Distillery District v kanadskom Toronte je domovom jedného z najlepších mexických kĺbov v meste: El Catrin. S výkonným šéfkuchárom Olivierom Le Calvezom na sedadle vodiča je El Catrin povinný zapôsobiť a udržať hostí v návrate. Tu je návod, ako sa začal šéfkuchár Olivier a ako sa dostal do El Catrin.
El Catrin © Tasting Toronto / Flickr
Ako začala El Catrin?
El Catrin začal ako nový projekt, ktorý nahradil reštauráciu Old Boiler House. Na začiatku chceli ázijskú reštauráciu, ale jeden z dizajnérov z Munge a Lunge povedal Mattovi Rosenblattovi a Johnu Bermanovi, majiteľom skupiny Distillery Group, aby šli do Mexika.
Mali ste ruku pri jej otváraní, dizajne alebo ponuke? Kedy ste sa stali výkonným šéfkuchárom?
Vytvoril som všetky jedlá z jedálneho lístka a trochu som sa zapojil aj do návrhu. Prišiel som z Mexika na otvorenie El Catrin v júni 2013.
Čo ste robili predtým, ako ste boli v El Catrin?
Predtým, ako som začal v El Catrin, bol som šéfkuchárom vo F&B, reštaurácii v hoteli Live Aqua v Mexiku. Predtým som bol dva roky šéfkuchárom v Le Cordon Bleu México. Asi rok a pol som pracoval aj v spoločnosti Modern Mexican Restaurants ako korporátny šéfkuchár. Predtým som pracoval päť rokov ako výkonný šéfkuchár v China Grill v Mexiku. V súčasnosti som tiež spoluvlastníkom Urakan Mezcal v Mexiku.
Šéfkuchár Olivier Le Calvez S láskavým dovolením Oliviera Le Calveza
Čo je najobľúbenejšie jedlo? Najobľúbenejší kokteil?
Najobľúbenejšie jedlo je Tacos Baja: chrumkavá vyprážaná treska s vrcholom zeleného šalátu chipotle. Najobľúbenejším nápojom je určite Tequila Margarita.
Odkiaľ čerpáte inšpiráciu pre svoje výtvory?
Všetko, čo varím, pochádza zo snov, spomienok na moje detstvo, od mojej rodiny a tiež od mojej manželky a mojich dvoch detí.
Akú radu by ste dali niekomu, kto chce byť kuchárom?
Byť veľmi trpezlivý a úctyhodný voči tejto profesii a predovšetkým pokorný - neočakávajte od prvého dňa šéfkuchára; byť dôsledný a vášnivý voči jedlu a všetkému, čo s tým súvisí.
Čo by ste robili, keby ste neboli šéfkuchár?
Kuchár znova!
El Catrin © Tasting Toronto / Flickr
Máte nejaké budúce plány alebo sny o El Catrin? Pre seba a svoju kariéru?
El Catrin sa deje stále - myšlienka je duplikovať (dokonca strojnásobiť) v iných mestách a krajinách. Mojím vlastným snom a budúcim plánom je otvoriť vlastnú reštauráciu.
Aký je váš obľúbený pokrm v ponuke? Obľúbený kokteil?
Moje najobľúbenejšie jedlo je krátke rebro v mole negro s pyré z jabĺk a chayote. Nepijem koktaily, ale Mezcal Urakan, 45 dôkazov, ak som to urobil.
Keby ste mohli variť pre kohokoľvek, živého alebo mŕtveho, kto by to bol? Čo by si ich urobil a prečo?
Rád by som varil pre Paula Bocuse a uvaril by som mu to najlepšie jedlo: krátke rebrá v mole negro. Toto jedlo predstavuje moju krajinu, moje korene a moju krv a príprava trvá niekoľko dní - má viac ako 27 ingrediencií a je plná Umami. To bude fúknuť niekoho mysle a poschodia.
El Catrin © Tasting Toronto / Flickr
Čo by si mal za posledné jedlo? S kým by si to zjedol?
Tacos al pastor s manželkou Andrea a mojimi deťmi Andresom a Oliviou.
Aké sú vaše obľúbené miesta alebo skryté drahokamy v Toronte?
Rooster Coffee, Bonjours Brioche, Tabülè a Distillery District.
Aký je najpamätnejší moment z doterajšej kariéry?
Každý deň je pre mňa nezabudnuteľný. Ďakujem všetkým ľuďom, ktorí vo mňa veria a dávajú mi ich podporu - sú stále so mnou na tejto dlhej ceste a zdieľajú ju so mnou. Mal som možnosť stretnúť sa s Le Chef des Chefs, Alain Ducasse, a dostal som od neho poďakovanie. Mal som tiež skúsenosť slúžiť Massimovi Botturovi, v súčasnosti jednému z najlepších kuchárov na svete. A samozrejme, najviac ohromujúce momenty boli s úspechom El Catrin a boli jeho súčasťou.
El Catrin © Tasting Toronto / Flickr
Ako by si opísal El Catrin cudzincovi?
El Catrin je malý kúsok mojej krajiny v Toronte. Je to miesto plné energie, skvelej atmosféry a samozrejme neuveriteľného jedla.
, a trochu o vás!Tequila alebo mezcal?
mezcal
Mexiko alebo Kanada?
oba
Raňajky alebo obed?
obed
