Zatiaľ čo chiles en nogada môže byť misou, ktorá je vizuálne najreprezentatívnejšou v Mexiku, so svojimi trikolórnymi trifektami ingrediencií je krtek (vyslovený mo-LAY) nesporným národným pokrmom krajiny. Táto hustá, bohatá omáčka, často podávaná s mäsom a ryžou, má však oveľa viac foriem a odrôd, ako si mnohí ľudia uvedomujú. Toto je vaša stručná história jedla, ktoré sa miloval v Mexiku hore a dole.
Názov krtek pochádza z slova Nahuatl pre omáčku - mōlli - a je to všeobecný názov pre niekoľko variácií bohatých omáčok, ktoré prichádzajú vo farbách ako žltá, červená, čierna a dokonca zelená. Ostatné móly sú pomenované podľa prísad a chutí, ako je pipián, huaxmol a almendrado. Spravidla však všetky móly obsahujú kombináciu orechov, ovocia a chilli. V priebehu rokov sa mole recepty postupne prepracovávali. Okrem mäsa sa spolu s mäsom často používa aj ryža, ktorá sa často používa na výrobu náplne pre tamale alebo ako alternatívna zálievka pre enchilady; v skutočnosti sa enchilady preliate krtekom nazývajú enmolady. Medzi variácie najbežnejších krtkov patrí krtko rosa Taxco, jemne ružovú omáčku a krtko Tlaxcala.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Urobiť krtko je časovo náročná práca lásky, zvyčajne vyhradená pre zvláštne príležitosti. Na to, aby sa krtek stal od nuly, je potrebné jednotlivé ingrediencie pred zmiešaním so surovinou pražiť a rozomelieť na pastu. Táto sa varí pri nízkej teplote a kontinuálne sa pridáva zásoba (spolu s ďalšími prísadami), až kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Niekoľko rôznych paprík sa môže použiť samostatne alebo v partnerstve na vytvorenie základne krtka, vrátane ancho, pasillo, chipotle a mulato. Príprava mólu nie je ľahká, pretože je známe, že mnoho mólov (najmä molov pochádzajúcich z Oaxacy) obsahuje viac ako 30 zložiek. V súčasnosti sa však moly môžu kúpiť v práškovej forme alebo vo vopred pripravenej paste, čo proces prípravy trochu spomaľuje.
Balený krtkový prášok © Christopher Holden / Flickr
Okolo vynálezu krtka existuje mnoho legiend. Jeden tvrdí, že kláštor v Pueble vytvoril jedlo v panike z toho, čo málo ingrediencií mali, kvôli blížiacej sa návšteve arcibiskupa. Zostalo to jedlo podávané s pečenou morkou. Iné príbehy naznačujú, že niekoľko korenín sa náhodne pomiešalo, a tak sa zrodilo krtko. Ďalší príbeh siaha až do Mesoamerice, keď ho Moctezuma slúžil Cortésovi, keď prišiel do Mexika, omylom si myslel, že je bohom. V každom prípade pôvody pravdepodobne zostanú záhadou, keďže prvé písomné recepty na krtek vznikli až po vojne za nezávislosť v roku 1810.
Krtekové pasty © David Boté Estrada / Flickr
Obidve oblasti, ktoré sú pre svoje krtky najznámejšie, sú Oaxaca a Puebla, aj keď Tlaxcala je tiež miestom svojho pôvodu. Najznámejším krtkom v Pueble je bezpochyby jeho krtek menovec Poblano, najviac medzinárodne uznávané krtko a variácia, ktorá by bola klasifikovaná ako oficiálne národné jedlo. Táto tmavohnedá sfarbená miska používa čokoládu a papriku. Na druhej strane Oaxaca sa často nazýva zemou siedmich mól; colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo a coloradito. Najznámejšou z krtkov Oaxaca je krtko černoch, krtko poblano-esque misa, ktoré tiež používa čokoládu, ale hodí aj hoja santa. Ďalším kľúčovým regiónom produkujúcim krtko je mesto San Pedro Atocpan v Mexico City, Milpa Alta. Hovorí sa, že tento región produkuje takmer 90% krtka spotrebovaného v mexickom meste a že viac ako 90% obyvateľstva tu žije z výroby krtka. Kým v tomto meste sa každý rok v októbri koná jeden z mnohých každoročných veľtrhov krmovín v krajine, najväčší krtok, ktorý sa kedy vyrobil, bol v skutočnosti na festivale krtekov v Pueble - slúžilo viac ako 11 000 ľuďom.
Krtek prášok © David Flores / Flickr
