Cacao, 4000 rokov stará tropická rastlina, je jedným z najväčších darov Mexika pre svet. Táto rastlina prevzala planétu ako jednu z najelegantnejších chutí ľudského podnebia.
Slovo kakao pochádza z kakaa Nahuatl a kakaa Maya a má sa za to, že znamená silné červené ovocie - pravdepodobne kvôli obohacujúcim vlastnostiam kakaa po požití. Jedná sa o zložitú rastlinu, ktorá odmieta pestovať viac ako 20 stupňov severnej alebo južnej časti rovníka, endemických v tropických a subtropických zónach Ameriky. Španielski dobyvatelia zašepkali o posvätných kakaových hájoch Maya, ktoré im umožnili pestovať kakao nad rámec týchto geografických obmedzení. Vedci sa dnes domnievajú, že tieto háje sa nachádzali vo vnútri výleviek (nazývaných cenotes), ktoré stromom poskytovali tieň a stály zdroj sladkej vody z podzemných riek.
Kakao Ovocie © © Malcolm Manners / flickr
Prvou známou domestikáciou rastliny boli Mayovia pred 2000 rokmi. Kakao existovalo už dávno, ale ľudia v Strednej a Južnej Amerike, ktorí ho poznali, jednoducho odsali jeho mastný, biely vonkajší povlak a vyhodili vnútorné semeno alebo „mandle“, aby ho mohli jesť vtáky a iné zvieratá. To boli Mayovia, ktorí začali sušiť a opekať semená kakaa, ktoré sa používali v receptúrach a ako mena. Používanie kakaa ako jedla v období pred hispánskymi obdobiami bolo hlboko rituálne a vyhradené na zvláštne príležitosti. Bolo k dispozícii iba pre vrchné časti Maya a potom mexickú spoločnosť - semená boli tak vysoko oceňované, že chudobní pracujúci ich nemohli získať.
Čerstvý kakao car © carlosmedinav77 / flickr
Španielski historici zaznamenali pri príchode do Nového sveta použitie niekoľkých rôznych druhov kakaových rastlín, niektoré sa používali v jedle a pití, iné ako mena a jeden konkrétny druh almužny pre chudobných. Keď Španieli začali monopolizovať produkciu kakaa počas koloniálneho obdobia v Mexiku, tradičné nápoje a techniky varenia sa postupne transformovali (studená na horúcu, horkú na sladenie, vodná báza na mliečnu základňu), čím sa vytvorila forma čokolády známa po celom svete.,
Čokoláda │ © xxxology / flickr
Plody kakaa rastú z konárov a kmeňov stromov, majú tvrdú vonkajšiu škrupinu a sú zozbierané pri svojom dozrievaní, rozštiepené a zbavené bielych lepkavých vnútorných semien. Čerstvé kakaové semená s ich tukovou vonkajšou vrstvou sa ukladajú do drevených škatúľ a fermentujú sa v tropickom horúčave, pričom menia farbu, chuť a vôňu na tie, ktoré poznáme ako „čokoládové“. Približne po siedmich dňoch vo fermentačných nádržiach sa semená vyberú, aby zaschli pod slnkom, neskôr sa opečú. Vysušené, opečené kakaové semená sa potom pomelú (tradične v Mexiku na metate - plochá malta a palička vyrobená zo sopečnej horniny) a pridajú sa do nápojov a omáčok, alebo v prípade komerčnej výroby kakaa, dodávajú sa po celom svete na výrobu čokolády. tyčinky, prášky, nápoje a prísady.
Toastové a sušené kakaové bôby │ © Giulian Frisoni / flickr
Zatiaľ čo moderný svet zviedli sladké bary v Belgicku a mliečno-sladká horúca čokoláda vo Francúzsku, domorodé komunity v Mexiku stále vyrábajú veľa tradičných kakaových nápojov a omáčok vo svojich komunitách. Aj keď v prípade moderného podnebia sa urobili malé úpravy, v Mexiku stále nájdete studené kakaové nápoje, pikantné omáčky s kakaom a penovú, škoricovú horúcu čokoládu vyrobenú s vodou. Niektoré z najznámejších mexických prípravkov kakaa sú:
Oaxacan Hot Chocolate
Horúca čokoláda Oaxacan, známa svojou škoricou a korením, sa predáva v celom Mexiku. Mieša sa s vodou s použitím molinillo, aby sa vytvorila penivá a chutná horúca čokoláda.
Krtek Poblano
Jedným z najznámejších kulinárskych vývozov Mexika je mole poblano zmesou opečených kakaových semien, chilli, orechov a korenín s možným pridaním banánov alebo dokonca starých tortíl. Všetky prísady sa zmiešajú do pasty a zmiešajú sa buď s kuracím mäsom alebo zeleninou a podávajú sa (najbežnejšie) kuracie alebo morčacie mäso.
Teja
Studený čokoládový nápoj nachádzajúci sa v južnom štáte Oaxaca, tejate je zmesou kakaa, kukurice, kakaa a kedysi nápojom, ktorý ocenil začiatok úrody kukurice pre domorodé obyvateľstvo Mexika.
kakao
S rovnakým názvom ako ovocie sa tento tradičný nápoj vyrába z mletého kakaového semena, fazule, kukurice, škorice a anízu a je osladený piloncillom.
Tejate Jesus © Jesus Dehesa / flickr
