Kultúrny výlet hovorí s najtalentovanejšími kuchármi na svete o mestách, ktoré ich inšpirujú, a o pamätihodnostiach, pachoch a pocitoch, ktoré riadia ich prístup k jedlu. Z jeho základne v kultovom múzeu Guggenheim sa Josean Alija etabloval ako vodca Bilbaovej reštauračnej scény a je po celom svete uctievaný vďaka priekopníckemu prístupu k baskickej kuchyni.
Interiér Nerua je natretý rovnako ako jedlo na tanieri, ako aj umenie na stenách S láskavým dovolením Nerua
Baskicko má málo talentovaných kuchárov. Koniec koncov, región má okolo 40 hviezd Michelin, o 14 viac ako celé Portugalsko, a jeho každodenné, neformálne reštaurácie sú natoľko uctievané, že ľudia sa hrnú z celého sveta kvôli ochutnávke baskickej pintxo kultúry. Ale z mnohých kulinárskych myslí v tomto divoko samostatnom severozápadnom rohu Španielska stojí Josean Alija, šéfkuchár Nerua v Bilbaovom Guggenheimovom múzeu, jeden z najtalentovanejších a najinteligentnejších. Po podstatnej rekonštrukcii porozumenia jedla, keď stratil chuť po motocyklovej havárii a kóme na prelome tisícročia, je prístup Alija mimoriadne vedecký a vedecký. Jeho jedlo je Bilbao cez a cez, ale bližšie k umeniu v Guggenheime ako občerstvenie v mestských pintxo baroch.
Jeho reštaurácia posadená na brehu rieky Nervión je v súlade s legendárnym prostredím. Jeho minimalistický, nenáročný dekor sa odvíja a tečie s vtipmi budovy navrhnutej Frankom Gehrym. Strop a steny sa stolovajú a skrútia okolo stolov, vytvárajúc tak pocit pohybu, ktorý sa zhoduje s dynamikou Alijovej otvorenej kuchyne a brigádou čakacích staníc, ktoré vedú 18 jedál spolu s hosťami. A potom je tu jedlo. Alija je posadnutá zachytením duše a čistoty jeho ingrediencií a ich pokovovaním takým spôsobom, že tieto príchute sú úplne nefalšované. Minimalistický by bol jeden zo spôsobov - možno reduktívny spôsob - opisovania Neruiných jedál.
Vezmime si napríklad jeho misku z cherry paradajok, v ktorej sa podávajú rôzne odrody vo vysokej zrelosti, ošúpané, marinované v destilátoch z bylín a preliate malými mikro verziami bylín, ktoré boli ochutené. To, čo sa javí ako päť umelo usporiadaných cherry paradajok na tanieri, je namiesto toho výsledkom nekonečného výskumu. Alija chápe, ako sa tieto paradajky pestujú, kedy a ako dozrievajú, aká je ich prirodzená sladkosť, aké bylinky sa s nimi najlepšie párujú a ako sa tieto byliny najlepšie destilujú. Alija hovoril s kultúrnym výletom o Bilbau a baskickej kuchyni ao tom, ako dokázal dekonštruovať príchute, vďaka ktorým je tento región tak cenený a oslavovaný vo svete jedla.
Josean Alija znovu vybudoval svoju schopnosť ochutnať, a ako taký analyzuje každý detail jeho jedla S láskavým dovolením Nerua
Kto ste a ako varíte?
Volám sa Josean Alija a som šéfkuchár Nerua vo svetoznámych Guggenheime v Bilbau. Keď som bol mladý, bol som si istý, že chcem byť kuchárom, a tak som vo veku 14 rokov začal študovať na Leioa School of Restaurant Management. Koncom roka 1998 som pracoval v kuchyniach Guggenheimu ao 13 rokov neskôr som bol schopný splniť svoj sen mať svoj vlastný priestor: Nerua. Príroda určuje tempo mojej kuchyne. Prispôsobím ju každej sezóne bez cenzúry a varím jedlo, ktoré chcem variť. Moja kuchyňa je miestna a vychádza z zeleninových záhrad, mora a fariem. Varím s „muinou“ - baskickým slovom, ktoré má veľa definícií: od „jadra“ po „srdce“ po „podstatu“. Pre mňa je to stretnutie duše a látky, ale tiež myslenia a poznania, vytvoriť niečo skutočne krásne.
Aké je pre teba tvoje mesto?
Rád chodím popri rieke Nervión, chrbtici mesta, ktorá štiepi Bilbaa na polovicu. Z jej brehov môžete vidieť celú históriu mesta rozloženú pred vami. Je to príjemná, tichá prechádzka a cez to vidíte každú stranu mesta, od starého Bilbaa po nové, kozmopolitné mesto dnes. Môžete vidieť La Peña, Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
, Mohol by som pokračovať. Je to všetko krásne a baskické, koncepty, ktoré pokojne sedia vedľa seba. To je pre mňa Bilbao: starý a nový, tradícia a radikalizmus - domov.Alija zastúpenie Bilbaa na tanieri: biela cibuľa, treska a zelená paprika | S láskavým dovolením Nerua
Aká je chuť vášho mesta?
Pre mňa, keď som preč, mi chýba chuť španielskej omelety. Prvú vec, ktorú robím, kedykoľvek sa vrátim, je ísť do môjho obľúbeného baru, mať pohár txakoli [šumivé biele víno] a plátok tortilly. Ale pre mesto ako celok môžete definovať chute Bilbaa našimi štyrmi základnými omáčkami: bizkaina, pizza, čierna omáčka a zelená omáčka. Sú to omáčky, ktoré pochádzajú z našej kultúry a zvykov; pre obyvateľov Bilbaa je ich chuť čistá mágia. Vezme nás to späť do nášho detstva, keď na nás naša matka na nás čaká niečo známe, chutné a niečo, o čom ste vedeli, že sa o to postaráte a milujete.
Aký je charakter vášho mesta?
Radi zdieľame tanier alebo sedíme pri stole alebo sa opierame o bar. Radi si nasadzujeme kastról a užívame si spoločnosť našich priateľov alebo našich návštevníkov. Chápeme, že jedlo je spôsob, ako sa tešiť z jednoduchých vecí v živote s ľuďmi okolo nás - je to náš spôsob života (samozrejme spolu s futbalovou kultúrou!). Neznášame sourpusse, nudiť ľudí, predsudky a predovšetkým ľudí, ktorí nemajú radi jedlo a pitie. Niektorí hovoria, že sa správame tak, že sme nadradení zvyšku sveta, ale sme hrdí na to, čo nás robí jedinečnými. A tajne si myslíme, že sme hlavným mestom sveta!
