Cocido Madrileño je neuveriteľne významné množstvo cíceru, párkov a robustnej zeleniny, ktoré je jedinečné pre Madrid. Je symbolom španielskeho hlavného mesta ako múzea Prado alebo parku Retiro a je omnoho viac ako iba guláš.
Cocido Madrileño je jedným z tých regionálnych jedál zahalených mystikou. Má moc spájať priateľov a rodinu a liečiť všetko od prechladnutia až po kocovinu. Jeho mýtus bol podporený španielskymi básnikmi a dramatikmi v celej histórii, vrátane veľkých Lope de Vega. Jeho legenda žije ďalej, jemne zaplavená v ocenených reštauráciách a kuchyniach babiek.
Znie to zdanlivo jednoducho: cícer, mäso a fideos (tenké, krátke cestovinové rezance) sa pomaly varia v bujóne dostatočne odolnom na to, aby prerezali najviac neodpustiteľné zimné dni. Tradične je to rozdelené a obslúžené do troch častí alebo, ako ich volajú Madrilenians, vuelcos; vývar, cícer a zelenina, potom mäso.
„Je to veľa jedla. Po dobrom kokteile väčšina ľudí potrebuje siestu, “varuje María Paz Moreno, autorka Madridu: Kulinárska história. Spisovateľ ďalej vysvetľuje, ako ste v 17. storočí v Madride mohli „ukázať svoje spoločenské postavenie v závislosti od množstva mäsa, ktoré si môžete dovoliť mať vo svojom kakido“.
Ling Tang / © Kultúrny výlet
To však neznamená, že jedlo bolo len pre bohatých. Prekročil hranice triedy, apeloval na royalov a roľníkov; je to dosť prekvapujúca skutočnosť, ak vezmeme do úvahy, aký veľký je skromný pôvod politického chaosu. Predpokladá sa, že cocido Madrileño pochádza z židovského jahňacieho a zeleninového gulášu zvaného adafina, ktorý sa zjedol na Šabbate. „Počas 15. storočia boli katolícki králi, Ferdinand a Isabella prinútení židovských obyvateľov žijúcich v dnešnom Španielsku, aby sa prestali kresťanstvom, aby zostali v krajine, “ hovorí Moreno. „Keby sa neobrátili, mohli by byť privedení k neslávne známej inkvizícii alebo by mohli byť vylúčení z Pyrenejského polostrova. Aby dokázali, že sa v skutočnosti premenili, pridali do duseného mäsa bravčové mäso. “
V priebehu storočí zmes adafina miešala prvky z iných miestnych dusených mäsov a obsahovala nové prísady. „Zemiaky, ktoré sú teraz vždy súčasťou misky, a pimentón (paprika), tiež často dodávané, pochádzali z Ameriky a neskôr sa pridávajú, “ hovorí Moreno. Bolo by spravodlivé povedať, že cocido Madrileño bolo formované rôznymi kultúrami, ktoré sa usadili na Pyrenejskom polostrove, rovnako ako samotné hlavné mesto.
V Španielsku sa nachádzajú rôzne variácie kokaidu. Nachádza sa tu severné cocido Gallego, ktoré sa podáva v dvoch vuelkoch namiesto troch, alebo južné cocido Andaluz, ktoré je podávané s cesnakovou kašou. Aj keď sú to populárne v ich príslušných regiónoch, žiadny z nich sa nezačlenil do štruktúry mesta, ktorá sa veľmi podobá cocido Madrileño. Moreno vysvetľuje, prečo: „Nie je príliš veľa výlučne Madrilenianskych jedál, takže toto sa možno stalo ikonou, pretože je skutočne z Madridu.“
Pokiaľ obsahuje svätú trojicu vývaru, cíceru a mäsa, recept každého Madrilénskeho receptu je rovnako autentický ako druhý, bez ohľadu na to, či sa varí v tradičných hlinených nádobách alebo vo veľkom starom hrnci.
Samotný proces varenia je skutočnou prácou lásky, ktorá si vyžaduje namáčanie cíceru cez noc, pridávanie príchute do vývaru s bravčovými alebo kuracími kosťami (alebo oboma) a dobré pár hodín koaxiácie nad nízkym ohňom. Možno to je dôvod, prečo ho v posledných rokoch stále viac a viac Madrilenianov konzumovalo, ako pripravovalo doma.
Ling Tang / © Kultúrny výlet
„V súčasnej dobe sa kvôli predĺženému pracovnému času a ľuďom, ktorí žijú odlišným spôsobom života, cocido doma veľmi nevarí, “ hovorí José Alberto Rodríguez, majiteľ madridskej inštitúcie Malacatín. "Ale ľuďom chýba jedlo, chýba mu spojenie s ich históriou prostredníctvom chuťových pohárikov."
Preto pravdepodobne skončí v Rodríguezovej krčme. Väčšina reštaurácií v Madride podáva cocido v stredu, ale pre reštaurácie, ako je Malacatín, je to hlavná ponuka po celý týždeň.
Rodríguezovo miesto už viac ako 100 rokov plní brucho náročných Madrilenianovcov, jednu z 12storočných reštaurácií v hlavnom meste. Je to štvrtá generácia, ktorá pokračuje v tradícii, a jeho cocido zostáva viac-menej rovnaké ako v 19. storočí - jednoduché, uspokojivé a luxusné.
„Používame kvalitné prísady a varíme naše cocido v deviatich rôznych nádobách päť hodín, “ vysvetľuje Rodríguez. Hovorí sa, že ak sa vám podarí dokončiť jedlo v hodnote celého kilogramu, jete zadarmo. A ak nemáte (čo je pravdepodobnejšie), zvyšky idú do útulkov pre bezdomovcov po celom meste. Navyše, vývar a zemiaky sa tiež používajú na výrobu iných pôžitkov, ako sú krokety alebo kaša.
Ďalšou stáročnou inštitúciou, ktorá stojí za zmienku, inštitúciou, ktorú Moreno a každý obyvateľ mesta, ktorý stojí za svoju soľ, je La Bola. "Je to krásne miesto, kde môžete dokonca nahliadnuť do svojej kuchyne a vidieť hlinené poháre nad dreveným uhlím, ktoré varia celé hodiny, " dodáva Moreno.
La Bola je tiež rodinným podnikom a pri kormidle je Verdascos. „Naše cocido odráža Madrid, “ hovorí Mara Verdasco, najstaršia dcéra rodiny. A určite, choďte sem na výdatný obed (cocido sa najlepšie baví na obed) a nájdete reštauráciu pulzujúcu energiou a ľuďmi.
Ling Tang / © Kultúrny výlet
Aj keď tieto zariadenia ponúkajú tradičné cocido Madrileño, nie je to jediný spôsob, ako si pochutnať na chutiach jedla. La Rayúa, ďalší rodinný podnik Verdasco, má cocido v neočakávaných smeroch, vrátane pizze cocido a arroz Madrileño. Aj keď puristi môžu pri takýchto kombináciách vrásniť nosy, nezačleňujú rôzne kultúry a prísady presne do akej miery sa stalo Cocido Madrileño, ako ho poznáme dnes?
Jedna vec, na ktorej sa všetci zhodujú, je však to, že kokteido by sa malo tešiť v dobrej spoločnosti a zapiť pohárom vína. "Je to jedlo, ktoré si môžete vychutnať pokojne, " hovorí Rodríguez. „Je dôležité sprevádzať ho skvelým rozhovorom a ešte väčším vínom, aby sa skutočne prejavili rôzne chute.“ „To je jeho skutočné dedičstvo.
