Ferran Adrià, považovaný za jedného z najlepších kuchárov na svete, bol v centre hnutia „molekulárnej gastronómie“, ktoré v posledných desaťročiach prevratilo jedlo. Do dvadsiatych rokov vstúpil do sveta gastronómie, keď dostal prácu ako umývačka riadu v meste na okraji Barcelony - ao šesť rokov neskôr bol povýšený na šéfkuchára v známej reštaurácii El Bulli.
Adrià, ktorý sa narodil a vyrastal na predmestiach katalánskeho hlavného mesta Barcelona, vstúpil do sveta profesionálnych kuchýň, keď sa rozhodol ukončiť štúdium na univerzite a nastúpiť na pozíciu umývačky riadu v miestnom hoteli. Tam ho učili podstatu tradičnej španielskej kuchyne, ktorá bola vo všeobecnosti jediným typom kuchyne skutočne dostupnej v tom čase v reštauráciách v Španielsku. Čoskoro po svojom počiatočnom pôsobení v kuchyni bol Adrià povolaný na vojenskú službu, kde strávil najlepšiu časť nasledujúcich dvoch rokov prácou šéfkuchára v armáde. Našťastie to nedbalo na jeho kariéru a vlastne práve tu sa dozvedel o reštaurácii, ktorá by sa stala synonymom jeho mena: El Bulli.
El Bulli bol otvorený od šesťdesiatych rokov, keď sa nemecký pár rozhodol prevádzkovať ho ako prímorskú reštauráciu pre dovolenkárov. Začiatkom osemdesiatych rokov už boli udelené dve hviezdy Michelin a Adrià túži získať viac informácií o tom, čo sa tam deje. Žiadal o prácu na vojenskej dovolenke v kuchyni El Bulliho av marci 1984 po ukončení vojenskej služby sa ujal funkcie na plný úväzok v reštaurácii. V roku 1985 bol šéfkuchárom a privítal svojho mladšieho brata Alberta, aby s ním pracoval.
ElBulli reštaurácia © Gordito1869 / WikiCommons
V tom čase bola francúzska kuchyňa považovaná za najkvalitnejšiu na svete a Adrià bola povzbudená, aby cestovala do Francúzska, aby sa učila od niektorých veľkých francúzskych majstrov tej doby. Ale nebola to jeho schopnosť napodobňovať módy času, ale skôr jeho inovatívny prístup k vareniu, ktorý by bol jeho zhotovením.
Keby existovali iba dve mená, ktoré sú najlepšie spojené s kulinárskym hnutím známym ako „molekulárna gastronómia“, muselo by to byť Heston Blumenthal (UK) a Ferran Adrià (napriek tomu, že obe sú kritické voči samotnému názvu). Hnutie sa najlepšie chápe ako pokus aplikovať vedomosti a princípy vedy na proces varenia, aby sa odstránili prekážky, ktoré sa dajú dosiahnuť pri tradičnom varení, a preskúmali nové textúry, príchute a skúsenosti. Adrià presadzovala použitie prísad, ako sú prírodné gumy, tekutý dusík alebo enzýmy, aby sa vytvorili nové textúry, ako aj skúmanie nových spôsobov varenia, ako je napríklad sous-vide varenie alebo využívanie existujúcich techník novými spôsobmi (myslite na pikantnú zmrzlinu).
„Sferifikovaná“ oliva © Charles Haynes / Flickr
Sám Adrià uprednostňuje výraz „dekonštruktivistická“ alebo dokonca „techno-emotívna kuchyňa“ a poukazuje na to, ako by mal zážitok zahŕňať všetkých päť zmyslov. Princíp dekonštruktivizmu, ktorý si požičiava z umeleckého sveta, je rozobrať zložky celku a znovu ich zložiť iným spôsobom, ako je obvyklé. Jedným z najtypickejších takýchto jedál z jeho času v El Bulli bol pravdepodobne „sférizovaný“ olivový olej: olivový vzhľad vyrobený zo šťavy z olivového oleja, ktorý sa potom spracúva tak, aby sa obnovil vzhľad bežného olivového oleja, ktorý však v ústach exploduje. keď sa pokousal. Myseľ je podvedená v očakávaní jednej veci, zatiaľ čo ústa a nos vnímajú druhú.
Aby sa udržala úroveň kreativity a kvality, ktorá sa vyžadovala v El Bulli, reštaurácia by sa uzavrela takmer na pol roka, počas ktorého by Adrià a jeho tím ťažko pracovali v dielňach známych ako El Bulli Taller v Barcelone. Keď bola otvorená, reštaurácia bola zvyčajne zarezervovaná mesiace vopred a stala sa jednou z najvyhľadávanejších reštaurácií na svete. Do roku 2009 bol časopis The Restaurant Magazine už štvrtý rok po sebe zvolený za „najlepšiu reštauráciu na svete“.
Ferran Adrià na konferencii v Clevelandskom múzeu súčasného umenia / Flickr
V roku 2011 však Ferran Adrià oznámila, že reštaurácia sa uzavrie, bez toho, aby sa v tejto fáze jasne uviedlo, či sa znova otvorí. Adrià pôvodne oznámila, že reštaurácia sa napriek svojmu celosvetovému úspechu uzavrie kvôli svojej neschopnosti byť finančne lukratívna. Na jednom mieste reštaurácia zamestnávala vyše 40 kuchárov. Napriek povestiam o opaku ostala reštaurácia natrvalo zatvorená a Adrià obrátil svoju pozornosť na nadáciu El Bulli a laboratórium El Bulli, ktorého trochu záhadným mottom je „znalosti o jedle kŕmiť kreativitu“.
Od ukončenia činnosti spoločnosti ElBulli Adrià prešiel mnohými projektmi, ktoré ho viedli k spolupráci s mnohými organizáciami zo svetoznámej cirkusovej skupiny Cirque du Soleil po španielsku telekomunikačnú skupinu Telefonica, ktorá podporuje jeden z jeho najnovších projektov, Bullipedia - druh online encyklopédia pre kuchárov. Vo svojom novom živote mimo kuchyne sa zdá byť rovnako odhodlaný revolúciu v spôsobe myslenia a konzumácie jedla. Jeho práca s nadáciou je zahalená tajomstvom a pocitom, ktorý sa Adrià nejako snaží hrať so zákonmi fyziky, aby upravili realitu jedla.
