České cukrovinky sú bohatou tradíciou, ktorá siaha až do 15. storočia, ale niekedy je považovaná za kulinárske umenie v porovnaní s inými formami gastronómie. Lukáš Skála, šéfkuchár prvej pražskej cukrárne, má za úlohu to zmeniť.
Cukrářské cukrovinky sú takmer príliš krásne na to, aby sa najedli © Cukrář Skála
Za presklenými stenami Cukráře Skála pracujú cukrári tvrdo. Vidia okoloidúcich, ktorí putujú ulicami Nového mesta v Prahe, dotvárajú pralinky, rozdeľujú drobné tradičné koláče a miešajú zmrzlinu. Táto transparentnosť, veľké odhalenie procesu bežne ukrytého v kuchyni, je základným konceptom toho, čo Skála označuje ako „cukrovinkovú továreň“.
„Vnímanie dezertov a cukrovinkových výrobkov zo strany ľudí sa musí zmeniť, “ hovorí Skála. Hlavnou prekážkou je nedostatočná viditeľnosť odvetvia vo verejnej sfére. „Dozvedeli sme sa o kvalite potravín, ktoré vyrábajú tradiční kuchári, a môžeme to posúdiť v reštauráciách. Bohužiaľ, také chápanie českého cukrovinky neexistuje. “
V továrni Cukrář Skála sú priehradky rozdelené od podlahy po strop presklenými stenami, takže ľudia na ulici sú pred prácou svedkami cukrárov ešte pred vstupom. „Je to skvelá príležitosť predstaviť remeslo, ktoré je zvyčajne skryté, ukázať, aké je to krásne, “ hovorí o koncepcii dizajnu Skála. „Pôvodne som to chcel mať od pasu hore. Keď sme však našli miesto, ktoré navrhol [architekt Václav] Červenka, malo zmysel ponechať ho otvorený a transparentný, ako je teraz. Milujem to a nezmenil by som to. “
Skála vyrastal a videl svojho cukrárskeho otca pracovať v kuchyni a naučil sa všetky základné zručnosti cukroviniek, ktoré ho sledujú, ako pracuje. „Najdôležitejšou vecou je [ako cukráreň] dodržiavať základné recepty a praktiky, “ vysvetľuje. „S tradičnými kuchármi a varením, aj keď ingrediencie nie sú najlepšie, alebo ak to inak koreníte, môžete si jedlo a kvalitu zachrániť. Ale s cukrármi je to všetko o základoch. Ak ich prepadnete, konečný produkt bude vždy zlý. “
Lukáš Skála dotvára cukrovinky © Cukrář Skála
Po jeho skorom tréningu si Skála dal pauzu od remesla, aby sa pripojil k armáde, ale nakoniec sa vrátil k svojmu povolaniu, keď bol najatý ako cukrár v hoteli InterContinental v Prahe. Až na roky neskôr, na ceste s národnou skupinou kuchárov, sa inšpiroval, aby premýšľal inak o tom, ako je možné inovovať cukrovinky a znovuobjaviť jej prezentáciu pre verejnosť.
„V Ázii som videl veľa otvorených kuchýň a dokonca aj otvorené cukrárne. Páčilo sa mi to a rozhodol som sa, že chcem mať otvorený vlastný priestor - výrobný kúsok -, aby ľudia videli, ako sa to všetko robí. “ V tom čase už spolupracoval s investormi skupiny Together v samostatnej belgickej reštaurácii a v roku 2017 spoločne oživili víziu Cukrář Skála.
Skála tým, že zákazníkom ukazuje, ako starostlivo získavajú, pripravujú a zdobia svoje obľúbené dobroty, vyzýva ich, aby aktívne premýšľali o tom, čo konzumujú. „Predstavujeme kvalitu ingrediencií, ako s nimi zaobchádzame a ako vyzerá celý proces. Nepoužívame žiadne vopred pripravené zmesi, “hovorí Skála. „Je nevyhnutné vzdelávať spotrebiteľa, aby pochopil, čo je kvalitný výrobok [cukrovinky]. Pomôže to vychovať celé odvetvie. ““
Popri neobvyklej otvorenosti priestoru prví zákazníci tiež vyjadrujú prekvapenie nad relatívnou dostupnosťou ponúkaných gurmánskych špecialít. „Len tak, ako vyzerá zariadenie, vždy očakávajú, že všetko bude oveľa drahšie. A akonáhle to vyskúšajú, “dodáva, „ malé prémiové náklady ich príliš neobťažujú, pretože si uvedomujú, že to naozaj stojí za to. “
Tu sú plody 600 rokov českej cukrovinkovej tradície © Cukrář Skála
Každý z ponúkaných receptov pripravuje sám Skála, ale rozhodovací proces je vždy kolaboratívny. Pred uvedením nového produktu na trh Skála vytvorí vzorku, ktorú zdieľa so svojím tímom cukrárov počas skupinovej degustácie, aby získala spätnú väzbu od všetkých. "Potom to urobím znova a upravím ho až do konečného vzhľadu dezertu." Zvyčajne je tretíkrát kúzlo a pridáva sa do obchodu. “
Vysoká miera výroby tiež znamená, že musia byť selektívni v tom, čo zaobchádza s konečným rezom. "Nie sme vynikajúce jedlá pre cukrovinky, ktoré vyrábajú 10 kusov, takže sa musíme uistiť, že je to dobré pre [hromadnú] výrobu." Z 80 rôznych druhov cukroviniek sa denne vyrába okolo 300 kusov každého druhu. S výrobkami od tradičných a moderných pekárskych výrobkov a cukroviniek až po zmrzliny a pralinky to nie je malý čin.
Od otvorenia v decembri 2017 sa Cukrář Skála stala známou svojou schopnosťou znovu vymýšľať tradičné české klasiky. „Beriem tradičné recepty, ktoré ľudia poznajú z minulosti. Tí, ktorých sa mi to veľmi nelíbí, alebo osobne nepovažujem za chutných, to podľa môjho vkusu upravujem. “ Skála hovorí, že veľa zákazníkov sa špeciálne vracia za tieto modernizované úpravy. "Chutí to inak, ale ľudia sa vracajú k týmto špecifickým arómam veľmi tradičných výrobkov."
Rozdiely medzi tradičnými a modernými technikami, tvrdí Skála, nie sú také veľké, ako si niektorí môžu predstaviť. „Niektoré dezerty sú jednoduché, ale veľmi jednoduché. Niektoré sú zložitejšie, ale viac z hľadiska procesov a pravidiel, ktoré sa musia vždy dodržať. Základy sú kľúčové pre obidve; keď ich dobre poznáte, budú dobré. “ Na konci dňa dodáva, že je to všetko o chuti. "Keď viem, že to dokážem lepšie ochutnať, spravím to, pričom vyzerám dobre a tradične."
Sklenené steny Cukrář Skála umožňujú zákazníkom sledovať majstrov v práci © Cukrář Skála
Jednou z jeho najpredávanejších českých klasík s twistom je koňaková špička. Kým je krémový koláč tradične ponorený do čokolády, cukrári tu najprv vytvoria škrupinu a vstreknú ju do variantu spoločnej krémovej náplne. V iných prípadoch sa zmení iba menšia zložka receptu. „Brána je vyrobená podľa veľmi tradičného receptu a namiesto krémovej pasty tradične používanej na tvarovanie pridávam skutočný marcipán.“ Jedným z najobľúbenejších receptov je cukrářský podpis, ktorý je pôvodnou továrňou a obsahuje vlašské orechy v karameli, masle a soli.
Vďaka úspechu prvého miesta otvorila Skála už druhý obchod s cukrárenskými výrobkami, aby udržala krok s dopytom miestnych obyvateľov i návštevníkov prichádzajúcich do Prahy. Cukrář Lukáš Skála na ulici Dlhá v centre Starého Mesta slúži predovšetkým na predaj tovaru vyrobeného v novomestskej továrni. S podnikaním sa napreduje aj spoločnosť Skála, ktorá plánuje rozšíriť sortiment tým, že bude viac využívať sezónne prísady.
Jeho želaním je predovšetkým udržiavať tú istú základnú správu. „Tento koncept sa nám páči a radi by sme sa ho držali, “ hovorí Skála. "Chceli by sme ľuďom ukázať, o čom je svet cukroviniek, vzdelávať ľudí trochu viac a vždy udržiavať transparentnosť."
Je optimistický, že priemysel sa vynára z tieňa. "Je skvelé vidieť, že český cukrársky svet rastie, vyvíja sa a kvitne." Z týchto sklenených múrov vyzerá budúcnosť Skálovho poslania priblížiť priemysel, ktorého je tak vášnivý, na ďalšiu úroveň.
Slávy čokolády sú vystavené na Cukrář Skála © Cukrář Skála
