Bejrút cez Paríž sa nemusí javiť ako viditeľné miesto pre mladých kuchárov Scouse, aby hľadali nápady. Ale ako zistí Dan Hancox, toto mesto vždy hľadalo inšpiráciu smerom von.
Maray sa stala trochu javom v Liverpoolskej zdvorilosti v Maray
Nie je často to, že karfiol môže byť nazývaný ikonický, ale potom to nie je obyčajný karfiol. Pre reštauráciu Maray v Liverpoole sa pútavý „karfiolový karfiol“ stal legendou - je celý varený v kurkumskej a slanej vode, hlboko vyprážaný na chrumkavosť a potom omáčka, ozdobená a pokovovaná spôsobom, ktorý by nebol von miesta v ateliéri 54. Jeho psychedelické polevy sú herby kermoula, orechový tahini, hrejivý harissa, jogurt, čerstvé granátové jablko, vločkové mandle, paprika a petržlen. Je to oslnivé kombinovanie tepla, cudnosti, jemnej, ale viac-horkej horkosti cauli a sladkého ovocia. Nejako z týchto odvážnych omáčok a ozdôb sa navzájom neprekonáva.
Stala sa ochrannou známkou Maray, symbolom ich dobrodružného, hypermoderného a široko blízkovýchodného cestovného. Ich najväčším prínosom sú malé taniere so zameraním na zeleninu, ktoré sú zábavné a vynaliezavé, bez toho, aby boli zdĺhavé a lákavo ochutené, bez použitia lacných a špinavých klišé „veganských nezdravých potravín“.
Pri mojej tretej návšteve v Maray za niečo vyše roka - čo hovorí, keď žijete 200 míľ ďaleko - som sa vrhol do hustého šľahaného kozieho syra s pitta chipsami a nakladanými marhuľami, ohnivým muhammara (božský levantínový orech a červená paprika) dip) a zapálená brokolica so zachovanými citrónovými a tekvicovými semienkami. Naše jedlo potom vzalo prímorskú odbočku k niektorým dokonale zbitým, roztaveným, mäkkým treskám na tvári s hrachovou maskou a kari soľou. Vrcholom noci však bola „šalvia z baklažánu“, ktorá bola doplnená tahini, sirupom a chrumkavými šalotkami - hlboko fajčil a praskal korením a umami, zložitý a návykový ako peklo. Pravdepodobný súper trónu diskotéky karfiolu.
Toto nie je obyčajný karfiol - Maray berie zeleninu na úplne novú úroveň, so súhlasom Maray
V krátkom živote sa táto reštaurácia v Liverpoole stala fenoménom. Tento rok v lete tam otvorili svoje tretie miesto o päť rokov - vo veľkolepej, vysoko profilovanej lokalite tehlového domu Royal Albert Dock, čo je kameňom dohodil od Tate Liverpool. Teraz sa pozerajú za hranice svojho rodného mesta na možné miesta v Manchestri.
Pre spoluzakladateľa Maray Toma Whitea to bola vzrušujúca cesta a tá, ktorá sa nezačala v Liverpoole alebo v Bejrúte, ale v zákrutných uličkách v Paríži. On a jeho priateľ Dom mali zázemie v barmanstve a kokteiloch, ich kamarát James pracoval v kuchyniach a počas dovolenky v hlavnom meste Francúzska sa traja mladí Briti zamilovali do Marais, aby sa inšpirovali nepravdepodobnou kombináciou štvrtého obvodu jedlo a pitie. "Je to skutočne krásna oblasť, tento jedinečný a živý uzol ulíc - je tu veľká židovská komunita a slúžia najúžasnejšiemu falafelu na svete, spolu s týmito úžasnými kokteilovými barmi a vinárňami."
Marayova kuchyňa je hyper-moderná a dobrodružná zdvorilostná Maray
Po návrate do Liverpoolu sa trio rozhodlo otvoriť neformálne miesto na občerstvenie, kde sa v neformálnom prostredí podávajú pokrmy Stredného východu a pod ním kokteil bar. Kvôli zmesi šťastných nehôd a zložitých zákonov o plánovaní skončili „roztavením oboch“ a v roku 2014 sa Maray otvorila na bzučiacej ulici Bold Street v Liverpoole. "Bolo to také pľuvanie a piliny, mali sme šnúrkový rozpočet - a my sme mali veľké šťastie, že sme tam našli jednotku." Inokedy som sa pozeral na našu pôvodnú ponuku a nemôžem uveriť, že sme sa dostali preč s tým, ako málo bolo na tom, “smeje sa White. „Bolo to základné, ale venovali sme veľa pozornosti a pritiahlo nás to veľa pozornosti, a to len preto, že v roku 2014 v Liverpoole v skutočnosti ľudia nerobili niečo také. skrz zaťaté zuby, pretože teraz je to všadeprítomné, ale to je také. ““
Ich minimálne prvé menu bolo zamerané na veľkolepé falaflové zábaly, s chlebom, ktorý sa každý deň dodáva z libanonskej pekárne v Manchestri, a celozrnnými jedlami, ako je karfiol. Ich nezvyčajným USP boli „falafely a koktaily“ - čo vyvoláva otázku, na ktorú som sa nikdy nepýtal: čo je dobré párovanie koktailov pre falafely? "Aby som bol úprimný, ak máš niečo slané, tak s tým pôjde čokoľvek ostré a čerstvé." S falafelom, ktorý je trochu orechový a aromatický, sa mi osobne páči krátky čerstvý nápoj ako daiquiri. “
Aj keď sú ich mäsité jedlá, ako je hovädzí steak a jahňacie shawarma, veľkolepé, pre vegánske večere je tu veľa možností na výber, s láskavým dovolením Maray
O päť rokov a ďalšie dve otvorenia neskôr, Marayov menu zostáva pre vegánov rovnako vzrušujúce ako pre omnivorov. „To nebolo nikdy vedomé rozhodnutie, “ hovorí White. "Je to tak, že zelenina sa v potravinách na Blízkom východe av severnej Afrike tak často používa a naši kuchári si s nimi vždy radi užili prácu." Uvedomili si, že už mali vo svojom jedálnom lístku veľa bezmäsitých výrobkov - a niekoľko ďalších, ktoré by sa dali veľmi ľahko „veganizovať“ - predstavili špecializované vegánske menu a nikdy sa neohliadli.
Žiarivý prehľad od Jay Raynera v The Guardian v roku 2016 im pomohol dosiahnuť úplne novú demografickú skupinu, nehovoriac o národnom publiku. Vždy to však bola ich podpora od mesta Liverpool, ktorá im pomohla získať dôveru a rástla tak rýchlo.
"Liverpool je prudko nezávislý, je veľmi priateľský a tiež veľmi úzko spojený, " hovorí White. "Ak niečo urobíte v Liverpoole a záleží vám na tom a ste jednoznačne vášniví, mesto sa za tým naozaj dostane." Je to, on hovorí, že oveľa intímnejší, pretože je tak kompaktný - „môžete ním prejsť za 15 minút“ - a skutočnosť, že je to historicky prístavné mesto a pozerá do sveta, znamená, že je vždy bol aj taviaci hrniec; niečo, čo sa odráža na rozmanitej reštauračnej scéne.
„Potravinová scéna sa za posledných päť rokov veľa vyvíjala, “ premýšľa White. „Zaznamenali sa skutočne nové silné príležitosti. Mestu a jeho komunite milujúcej jedlo dlhujeme veľa, že nás skutočne podporovali - je to veľmi lojálne miesto. ““
Tento duch sa vracia k ich otvoreniu v roku 2014 - mesto je tak úzko spojené, že sa na ich začatie skutočne neobťažovalo s nijakým vážnym marketingom; žiadne ovplyvňovače sociálnych médií, žiadne triky. Biely našiel zrkadlo v suteréne reštaurácie, napísal „falafel a koktaily“ s farbou tabule a dal ho do okna. Len z úderu na Bold Street a sily ústnej príčiny Scouse sa stali hitom. "To bol rozsah nášho marketingu, " smeje sa. "To by si sa v Londýne nedostal."
Dajte si jedlo v Maray's s božským pomarančovým a pistáciovým čokoládovým koláčom so súhlasom Maray
