Le Cinq je trojhviezdičková reštaurácia Michelin v Paríži s jedinečnou víziou. V našom rozhovore s šéfkuchárom Christianom Le Squerom sa dozvedáme o jeho odhodlaní propagovať udržateľnosť s vášňou pre sezónnosť a remeselnícku výrobu v malom. Pracuje s jemnosťou diamantovej frézy, ale s vášňou maliara a sochára tých najlepších stvorení.
Gastronomická cesta, ktorá sa začala na mori
Le Squer vyrástol obklopený rybármi v malej rybárskej dedine Ria d'Etel, zbierajú mäkkýše, homáre a kraby za vreckové. Prvýkrát sa rozhodol pustiť sa do gastronomického dobrodružstva, keď spolupracoval na lodi vo veku 14 rokov, inšpirovaný srdečnou zodpovednosťou, ktorú pociťoval, keď pomáhal kŕmiť posádku na palube.
"Vo Francúzsku majú deti veľa dovoleniek a keďže môj strýko bol rybár, bolo pre mňa prirodzené stráviť 10 dní na jeho lodi, " hovorí Le Squer v exkluzívnom rozhovore pre kultúrny výlet. "Nechcel som sa naučiť, ako loviť ryby, chcel som sa naučiť variť a tak by som zostal vnútri u šéfkuchára." Ľahko som sa mohol stať námorníkom, ale do varenia som sa zamiloval, keď som pochopil, ako môže byť varenie v prospech iných. “
Portrét šéfkuchára Le Squera © Stephane de Bourgies
Vášeň pre ochranu oceánov
Medzi jeho najpôsobivejšie jedlá z morských živočíchov patria surové mušle s prekvapivou pomarančovou liči, ktoré sa podávajú s chuťou mora vďaka plátku ľadového morského ježka. Všade sa teší z nezvyčajnej, no napriek tomu obohacujúcej kombinácie morského vlka a cmaru.
Keďže vyrastal v malej rybárskej dedine Ria d'Etel, je len prirodzené, že jeho profesii bola zanietená vášeň pre ochranu oceánov. „Bojím sa o budúcnosť rýb“, pripúšťa. „Vždy sa pýtam, ako môžem zmeniť svoje spôsoby práce, aby som mohol pomôcť chrániť oceány. Bolo to moje detstvo. “
Dublinské krevety Le Squer z Bretónska © Jean-Claude Amiel
Le Squer verí, že nemáme na výber, ale starať sa o prírodu. Keď ste šéfkuchárom Michelinu s tromi hviezdičkami, ľudia sú ochotnejší počúvať. Spolu s prejavom podpory začína 26. mája 2018 projekt Surfriders 'Ocean Initiatives. Väčšina jeho angažovanosti však vychádza z trvalo udržateľného prístupu, ktorý uplatňuje pri získavaní týchto gastronomických špecialít.
Záväzok dôveryhodných malých remeselníckych výrobcov
Spoločnosť Le Squer sa zaviazala spolupracovať s malými výrobcami potravín a môže ručiť za zvýšenú kvalitu, ktorú zabezpečujú menšie množstvá.
Le Squerova gratinovaná cibuľová polievka © Jean-Claude Amiel
Obzvlášť ho udivuje malý remeselnícky producent, ktorý mu dodáva malé množstvo najsukulentnejších hrachu v krajine. „Potrebujete iba jedno sústo, aby ste pochopili, že ide o najlepší hrášok, aký ste kedy ochutnali. Nepridávam nič, iba chutia tak prirodzene. Som skutočným milovníkom prírodných príchutí, ktoré je dnes ťažké prísť. “
Proces varenia týchto hrachu je neuveriteľne svedomitý; s úprimnou pozornosťou k detailom rozdeľuje každý hrášok podľa veľkosti, aby sa zabezpečilo, že sa všetky varia presne rovnakou rýchlosťou. Na základe jeho slov tieto hrách chutia ako výbuchy jemne voňavej dobroty. Je to presne ten štandard, v ktorý by ste dúfali, že v takomto palácovom prostredí ochutnáte.
Reštaurácia Le Cinq © Gregoire Gardette
Okrem udržateľného hrášku sa spoločnosť Le Squer venuje aj využívaniu veľmi malej japonskej zeleniny, ktorej remeselnícka prax je taká prepracovaná, že mu niekedy prinesú iba päť mrkiev a to je všetko. „Sme veľmi blízko k našim výrobcom. Vieme, odkiaľ pochádza každá zelenina a stav, v ktorom bola pestovaná. “
Dokonca naznačuje, že najbližšími hviezdami potravinárskeho priemyslu nebudú šéfkuchári, rovnako ako on, ale predovšetkým poľnohospodári a remeselníci, ktorí tieto zázraky získavajú.
Rovnaký prístup sa uplatňuje na jeho morské plody. Niekedy mu bude doručená hŕstka živých kreviet ručne, čerstvá po tom, čo sa uloví priamo z mora. Le Squer trvá nielen na tom, že rybolov v malom meradle je lepší pre životné prostredie, ale tiež oveľa prínosnejším pre podnebie.
„Môžete skutočne ochutnať rozdiel. Keď sa ryby ulovia v menších množstvách, získa sa čistota mäsa, má pevnejšiu štruktúru. “ Hovorí, že priemyselný rybolov s veľkými sieťami zvyšuje úroveň stresu do tej miery, že pri varení je to skutočne škodlivé pre textúru.
Mliečny prášok do pečiva, mliečny prášok © Jean-Claude Amiel
Týmto spôsobom sa začína zmenšovať veľkosť michelinských jedál, kde je všetko také malé, najmä zákuskov, úplne zmysluplná.
Šéfkuchár by mal pracovať s prírodou a nie proti nej
Vášeň spoločnosti Le Squer pre používanie drobných remeselníckych výrobkov sa premieta do jednej z jeho kľúčových hodnôt, ktorou je oceniť múdrosť prírody. Konkrétne to znamená rešpektovanie vzorcov sezónnosti.
„Šéfkuchár by mal pracovať iba s tým, čo je im dané, “ tvrdí. Z tohto dôvodu hrášok, ktorý ho prekvapí, sa do chladničky nedostane skôr, ako sa mu podajú, pretože by to bolo v rozpore s teplotou, ktorú boli vyškolení vydržať. „Od začiatku varenia pred 20 rokmi som vždy rešpektoval prírodu ako zlaté pravidlo, “ dodáva.
Lineárne ulovený kaviár z morského vlka a cmar od detstva © Jean-Claude Amiel
Nie je preto žiadnym prekvapením, že jeho prístup k omáčke je minimálny, hoci majstrovský. "Omáčka by mala vzdať hold miske a nie ju udusiť." Mali by ste nechať zažiť prirodzenú chuť, “hovorí.
"Je ťažké mať dobré ingrediencie, takže sa snažím rešpektovať spôsob, akým s nimi zaobchádzam - ako dobrý krajčír by rešpektoval jeho štruktúru". Je tiež opatrný pri úrovni varenia, manipuluje iba jemným dotykom.
Dôležitá je však aj estetická presnosť vzhľadu
Estetická precíznosť spočíva samozrejme na mieste zvyknutom na privítanie kráľov a kráľovien. „Dizajn misy je veľmi dôležitý, ale nemal by byť komplikovaný, “ hovorí Le Squer, na rozdiel od širokej verejnej mienky. „Malo by byť jednoduché a nechať všetky technické aspekty, ako remeselník, ukryté v kuchyni. Stačí si len premyslieť „wow“, to je jednoduché.
Hovädzie mäso z čierneho trhu z Austrálie, na ktoré sa vzťahuje hľuzovka mozzarella © Jean-Claude Amiel
Táto viera sa často premieta do série skutočne jedinečných kulinárskych inovácií, pretože sa skutočne nebojí porušiť konvencie. Osobitným drahokamom v jeho jedálnom lístku je vysoko nezvyčajný špagetový koláč, v ktorom je každý prameň starostlivo vyrezávaný do majstrovského diela v podobe hľuzovky.
Šunka, čierna hľuzovka a huby v špagetovom hniezde © Jean-Claude Amiel
"Ako si môžem priniesť nejaké kúzlo, pýtam sa sám seba?" Som kúzelník chuti “. Posledným krokom je „priniesť do jedla emócie“ a spoločnosť Le Squer investuje značné množstvo času a úsilia do výskumu najlepších možných kombinácií.
Na tvorbe takýchto gastronomických majstrovských diel pracuje s jemnosťou diamantovej frézy, ale s vášňou maliara. „Ľudia, ktorí prichádzajú so mnou, hľadajú remeselníka pracujúceho v paláci. Nič nenecháva na náhodu: všetko je krásne, každý detail “.
Čierna čokoláda, pražené arašidy a smotana Carambar © Jean-Claude Amiel
Priekopnícka udržateľnosť v priemysle luxusných potravín
Žiadna gastronomická plavba však samozrejme nie je plynulým prechodom od začiatku do úspechu. Rovnako ako každý majster kuchár aj Le Squer čelil svojej spravodlivej účasti na prekážkach. „Musíte sa naučiť, ako pracovať v tíme. Je to disciplína naučiť sa zdieľať, udržiavať excelentnosť a vždy sa vracať. Musíte byť tiež zvedaví a nebojí sa modernosti, “radí.
Reštaurácia Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer naďalej zdôrazňuje potrebu opätovného vynálezu v pravidelných intervaloch. „Kuchár s tromi hviezdičkami musí byť vždy o krok vpred“. Vo svete, v ktorom je taký rýchly pokrok, sa hovorí, že sa nemôžete vyvíjať bez otvorenej mysle na zmeny. „Som muž, ktorý má rád technológie. Umožňuje nám to viac rešpektovať surovinu “. Napriek tomu, že uprednostňuje tradičný prístup k remeselníckym výrobkom, rád využíva najmodernejšie časovače a najmodernejšie spôsoby prepravy, aby sa zabezpečilo, že jedlo nebude pokazené.
