Na prvý pohľad vyzerá Alberto Martinez ako každý muž stredného veku, ktorého hlboké vrásky a slnko pobozkané ruky rozprávajú o živote poznačenom bojom, tvrdou prácou a vášňou.
Alberto je rodák z Oaxaca, štátu v juhozápadnom Mexiku, ktorý je známy svojou kuchyňou a pôvodnou kultúrou. Nachádza sa 300 kilometrov južne od mesta Mexico a nájdem Alberta iba 15 minút plachých od Hierve el Agua, jednej z hlavných prírodných atrakcií oblasti, ktorá sa oslavuje svojimi jarnými bazénmi a jedinečne skamenelými vodopádmi.
Keď prvýkrát vidím Alberta, stojí na okraji prašnej, okrovej farby cesty v mestečku „blikaj a budeš mi chýbať“, ktoré je tvorené maľovanými domami šindľov. Na oboch stranách cesty sa rozprestierajú rady ostrých rastlín, ktoré sa neskôr javia ako kapradiny a ktoré sa neskôr naučím. Sú agáve používané na výrobu mezcalu, jedinečné pre oblasť Oaxaca.
Mezcal sa často mýli za obľúbenejšiu sesternicu tequilu. Obidve likéry pochádzajú zo srdca agáve, známeho ako piña, ale vo výrobnom procese vynikajú nuansy medzi týmito dvoma nápojmi. Pre začiatočníkov sa piña pri výrobe tequily zvyčajne pečie v parných peciach a mechanicky sa drví. Mezcal preberá prirodzenejší prístup k svojej produkcii, keď sa rýchlo učím od Alberta.
Mezcaleria v Oaxaca © Cantimplora Travel
Aj z geografického hľadiska sa tieto dva nápoje líšia. Rovnako ako autentické šampanské musia pochádzať z francúzskeho šampanského, tak aj tequila pochádza z Jalisco (rodného mesta tequily), zatiaľ čo certifikovaný mezcal pochádza z Oaxaca.
V posledných rokoch popularita mezcal stúpala. Trh s mezcalom sa stal nasyceným pestovateľmi, ktorí rezajú rohy, aby ich predávali turistom, alebo nadšencom mezcalu, ktorí nakupujú hromadne od nevedomých poľnohospodárov ako fľaša a mezcal ako svoju vlastnú. Problém je v tom, že vytvorenie autentického medzcalu si vyžaduje čas. Kvalita výrobku je definovaná procesom jeho výroby; ale hromadný dopyt ohrozuje samotné charakteristiky, ktoré si vyžadujú medzcal.
"Každý začal vidieť zlatú baňu v tomto skvelom novom produkte, " povedal pre The Guardian Pedro Jiménez, majiteľ hippocalu na boku mezistanu Pare de Sufrir z Guadalajary. „Mezcal však nie je komoditou, je to kultúrny produkt. Neexistuje spôsob, ako by ste mohli hromadne vyrábať mezcal a robiť to dobre. “
Zdá sa, že Alberto mezcal skromne sedí na okraji zápasu medzcal market wrestling. Alberto, ktorý nemá distribútora alebo dokonca oficiálnu značku, sa jednoducho teší procesu ekologického medzcalu a robí to správne. Aby Alberto ušetril dostatok pesosov na kúpu svojej pôdy v Oaxaca, päťkrát prekročil hranice Spojených štátov, aby pracoval na jahodových poliach v Kalifornii. Dnes Alberto vyrába medzcal takmer desať rokov.
Alberto Martinez © Cantimplora Travel
Alberto na sebe nosí džínsy, zaprášenú zelenú košeľu a vyblednutý kovbojský klobúk. Vysvetľuje, ako vyrába kvalitný mezcal od nuly. Akonáhle agávová rastlina kvitne a signalizuje, že je pripravená na zber, Alberto potom tieto rastliny zozbiera a nechá ich rok sedieť, kým sa základňa rastliny nestane tukovou a cibuľou (inak známou ako maguey). Akonáhle je rastlina pripravená, je maguey spálený počas ôsmich dní v umelej peci z nahromadených hornín a dreva, čo dáva mezcal tejto neodolateľnej dymovej chuti, o ktorej sa dozvedela.
Spálená rastlina sa potom rozdrví na dužinu pomocou mulice, ktorá vytiahne kameň, a potom sa fermentuje až 15 dní a potom sa destiluje 24 hodín. Ak sa to urobí správne, celý tradičný proces výroby mezcal - od agáve, ktorý sa vyberie po nápoj, ktorý sa dotýka vašich pier - môže trvať viac ako rok.
Toto je Albertovo úsilie lásky, ktorý starostlivo vyrába dávku za dávku mezcalu podľa tradičných krokov, ktoré mu odovzdal starší priateľ.
Alberto, ktorý stál pri veľkých otvorených sudoch kvasiacej maguey, mi nalial plastovú brokovnicu mezcal z jedného z tých veľkých kontajnerov, ktoré sa často používajú na prepravu benzínu. Pomaly som sa napil a som v úcte nad tým, ako je medzcal hladký a dymový, komplexný a svieži. Po vyskúšaní rôznych typov medzcal späť v meste Oaxaca je výrazný rozdiel medzi Albertovým organicky vyrobeným nápojom a nápojmi podávanými inde.
Liberálny mezcal © Cantimplora Travel
Albertovmu mezcalovi nedávno udelilo prestížne osvedčenie o certifikácii Mexiko a klasifikovalo ho ako oficiálny mezcal, ktorý je rovnaký ako fľaša šampanského, ktorú Francúzsko považuje za „oficiálne šampanské“. Albertoho mezcal sa však bez peňazí, zamestnancov alebo distribúcie predáva v sklenených fľašiach z jeho neohláseného ranča v Oaxaca.
Albertov medzikontakt ukazuje ilustráciu hrdej pästi, na ktorej je rozstreknuté slovo LIBERAL a nižšie sú vytlačené slová „umelecký mezcal od Alberta“. Na naplnenie fľaše ma Alberto vezme do tmavej miestnosti naplnenej drevenými sudmi mezcalu, niektorí starí iní, a pomocou utesnenej fľaše voskom naleje kvapalinu jasne žltým lievikom.
Malý chlapec sleduje, ako sa medzcal plní do fliaš © Cantimplora Travel
V Mexiku sa hovorí o mezcali: „Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también.“ Doslovný preklad príslovia platí: za všetko zlé, mezcal a za všetko dobré, mezcal. Mezcal je v tejto krajine tradíciou, nápoj, ktorý víta narodenie, oslavuje život a ctí mŕtvych.
Nie je to nápoj, ktorý sa hodí späť do opitého rozmazania miešaných nápojov, ale skôr ochutnávka. Odveziem sa z Alberta a jeho medziklerie na okraji cesty, sledujúc, ako sa okolo auta krúti oblak prachu, ktorý utiera obraz Alberta ako blednúci sen a na mojej palete zanecháva iba dymovú chuť mezcalu.
