Podľa štatistík každé švajčiarske jedlá okolo 22 kg syra za rok - niekoľko syrových kolies, ktoré nedosahujú 26, 8 kg francúzskeho svetového priemeru. Švajčiari tiež nevyvážajú najviac syrov. Na svetových rebríčkoch sa umiestnili iba na 14 percentách, čo predstavuje asi 2, 3 percenta z celkového počtu. Takže Švajčiari nejedia najviac syra a svet ani neje obrovské množstvo syra; tak prečo je Švajčiarsko hlavným mestom syra na svete?
Švajčiarsky syr sa prvýkrát objavuje v písomných záznamoch počas rímskych čias, keď Pliny starší hovoril o prípade Caseus Helveticus alebo „syr Helvetiánov“. V 18. storočí sa švajčiarsky syr vyvážal do Európy a do 19. storočia sa výrobcovia syrov chovali rovnakými cestami a usadili sa v USA, Rusku a ďalej. Dnes existuje viac ako 450 rôznych druhov „švajčiarskych syrov“ a je to veľký biznis: takmer polovica domácej výroby mlieka sa nalieva iba na výrobu syra.
Stredoveké mestečko Gruyères má veľa spoločného so štatútom švajčiarskeho syra. Mesto dáva svoj názov Le Gruyère, jednému zo slávnych švajčiarskych tvrdých syrov. Jedným z dôvodov, prečo je Švajčiarsko hlavným svetovým syrom, je skutočnosť, že syr sa stal neoddeliteľnou súčasťou jeho kuchyne a iných.
Slávny syr Gruyères © Rolf Krahl / WikiCommons
Neslávny syrový fondue, ktorý vznikol vo Švajčiarsku, a raclette sú príkladmi. Ostatné typické jedlá, ako je Malakoff a croûte au fromage, sú tiež dosť kýčovité. Vyššie uvedená Gruyère je národná obľúbená výroba fondue a často navrstvuje vrchnú časť francúzskej cibuľovej polievky. To sa nazýva „univerzálny“ syr, pretože nie je nijako zvlášť silný a možno ho bez problémov pridať do mnohých rôznych pokrmov bez toho, aby zdrvoval ďalšie príchute. V roku 2015 sa vyrobilo neuveriteľných 28 500 ton syra Gruyère a približne jedna tretina z nich bola označená na vývoz.
Gruyère je tiež jedným z 10 švajčiarskych syrov, ktoré nesú označenie AOP (Appellation d'Origine Protégée), čo znamená, že sa vyrába iba v oblasti svojho pôvodu a je patentované, takže ho nenájdete nikde inde na svete. Ďalším z týchto chránených syrov je syr Emmental. To znamená, že švajčiarsky syr, ktorý si kúpite v štátoch, pravdepodobne nie je švajčiarsky syr, ale skôr sa vyrába v USA, aby napodobňoval skutočný obchod. Obzvlášť oceňované sú aj švajčiarske syry, pretože sa oveľa ľahšie strávia, napríklad Gruyère v skutočnosti neobsahuje laktózu, ale nie svojvoľne. Proces výroby syra znamená, že počas svojej cesty stráca laktózu.
Takže zatiaľ čo Francúzi budú plakať a Američania môžu tvrdiť, že Wisconsin je skutočné hlavné mesto syrov na svete, vzdávajú hold poctu Švajčiarsku, pretože mnohí cheesemakéri sú pravdepodobne potomkami švajčiarskych emigrantov.
