Rozhovor s znalcom vína Davidom Rosengartenom

David Rosengarten je kurátorom vína, bývalou osobnosťou Food Network a kulinárskym novinárom. Spárovanie jedla s vínom je Davidova vášeň a cestuje svetom, aby našiel vyvážené vína, ktoré sú všestranné a zároveň vhodné pre jedlo. Mali sme tú česť hovoriť s Davidom, aby sme sa dozvedeli viac o jeho špecialite.

Môžete nám povedať, čo znamená fantastické párovanie vína?

Jedlo a víno spolu väčšinou nevedú k „fantastickému“ párovaniu vína. Takmer vždy sa uspokojím s „dobrým“ - jedlom a vínom, ktoré spolu hladko súvisia bez toho, aby jeden z prvkov mal negatívny vplyv na druhý. Občas však „fantastické“ štrajkuje. Pre mňa je to okamih, keď sa magicky objaví „tretia príchuť“. Dajte dohromady pohár Port s tvrdým kravským mliečnym syrom - a ak budete mať šťastie, pred vami podnebie sa objaví živá chuť karafy.

David Rosengarten, odborník na víno © Troy Amber / TLAStudio.com

Aké prvky by ľudia mali hľadať, aby varili ich pokrmy? (Nie iba dnes, ale každý deň!)

Skutočná mágia pre mňa nie je vo chvíľach vysokej a komplikovanej kreativity, ktorú dnes vidíme v mnohých reštauráciách. To je dobrá správa, pretože to znamená, že v domácich kuchyniach sa dá vytvoriť „spievajúci“ pokrm. Odpoveď je jednoduchá: hľadajte tie najlepšie dostupné ingrediencie a varte ich spôsobmi, ktoré umožnia prejsť skutočnou chuťou. Napríklad nemám na grile špargľu, pretože si myslím, že spálená aróma ukrýva prírodnú zelenú arómu. Ale nájdite nejaký miestny, práve vybraný špargľa, uvarte ju až do nehy v slanej vode, hodte guličkou veľkého masla na varenú špargľu.

, čo môže spievať krajšie ako to?

Keď ľudia myslia na írske jedlo a oslavy, majú tendenciu vymýšľať jeden nápoj, ktorý všetko vypije: pivo. Čo musí dokonalé víno (keď je v zhode) ponúknuť tradičné írske jedlo, ktoré pivo nemá?

Milujem pivo a často si ho užívam s jedlom - as rozmanitosťou piva na dnešnom trhu si môžete vyrobiť párovanie piva a jedla, ktoré je sofistikované. Ale pravdou je, že pivo (najmä na dovolenke!) Sa zvyčajne používa ako studené osvieženie jedla. Víno sa zvyčajne nepoužíva, najmä červené víno; Pri víne je tendencia hľadať jemnejšie aspekty párovania nápojov a potravín.

David Rosengarten odborník na víno © Troy Amber / TLAStudio.com

Môžete nám povedať niečo o írskych vínach? Aké sú vaše obľúbené?

V Írsku sa vyrába nepatrná výroba vína, väčšinou v grófstve Cork. V USA som nikdy nevidel írske víno

Aké pravidlo by ste dali ľuďom, ktorí chcú v deň sv. Paddyho piť víno s jedlom?

To sa vracia k prvej otázke: nehľadajte výraz „fantastický!“ Zaobchádzajte s vínom tak, ako to robia Európania - na stole máte chlieb, maslo, zeleninu, ryby, mäso a víno na to, aby ste so všetkým napili. Zaobchádzajte s ňou ako so svorkou, nie s niečím, čo musíte položiť na kolená a modliť sa!

David Rosengarten odborník na víno © Troy Amber / TLAStudio.com

Aké víno by ste spárovali so svorkou St. Paddy's Day, s hovädzím mäsom a kapustou?

Nepochybujem o tom, že je to najpružnejšie víno na svete, suché a sušené Riesling z Nemecka. Konzervované hovädzie mäso je na slanej strane a vína s nízkym obsahom alkoholu (ako je napríklad Nemecký Rizling rýnsky) dobre jedia slané jedlá. Okrem toho skvelá kyselina nemeckého ryzliaka prerezáva tukovú konzistenciu hovädzieho mäsa. Rád usmerňujem ľudí k výrobcovi Toni Jost, ktorý má v súčasnosti takmer 38 hektárov venovaných udržateľnému pestovaniu Rizlingu rýnskeho. Rodina pestuje vinič v oblasti Bacharach v oblasti Mittelrhein už viac ako 180 rokov a niekoľko z ich ponúk by bolo vhodné ísť spolu s hovädzím mäsom a kapustou.

A čo doska írskeho syra?

Írskym syrom široko dostupným v USA je írsky čedar, ktorý je bohatý a pevný s „ovocnými“ tónmi. Páči sa mi jesť výdatne, ovocne a zrelé červené farby, ako je napríklad Opi d'Aqui Les Fainéants z roku 2012, Mourvedre, z mesta Languedoc (ktoré vás vráti späť o menej ako 20 dolárov).

Aká je vaša osobná obľúbená kombinácia írskej kuchyne a vína? Popíšte nám to!

Vytvoril som pokrm založený na niektorých írskych životoch - vynikajúca kombinácia írskych údených plátky lososa a zemiakov v horčicovej vinaigrette. Je to vynikajúci párty pre začiatočníkov, najmä so pohárom šampanského! Írsky údený losos je často trocha fajčí a slanejší ako iné luxusné európske lososy a šampanské s nízkym obsahom alkoholu sú so škrabavými bublinami vždy protijedom pre potraviny so soľou. Vinaigrette tiež prináša trochu kyseliny na párty, ktorá sa najlepšie dopĺňa kyselinou vo víne. Veľkým temperamentom pre toto jedlo je šampanské Blanc de Blancs z roku 2004, Prestige, Grand Cru, od Michela Goneta.