Francúzsko má escargot a Amerika má ikonický hot dog. Na Novom Zélande nemôže byť žiadna obľúbená ikonická strava, ktorá spája tradíciu, kultúru a chuť, ako Māori hangi. Kým Hangi sa odvoláva na spôsob varenia kultu Kiwi, tento pojem zahŕňa aj veľa luxusných potravín, ktoré sú súčasťou procesu varenia. Zatiaľ čo mnoho ďalších tichomorských krajín má svoje vlastné verzie, vrátane Samoan umu, Hangi je pre novozélandské Māori jedinečné.
Hangi sa odvoláva na tradičný spôsob varenia jedla pomocou zahrievaných hornín uložených v peci. Avšak kvôli rozľahlej krajine, rôznym klimatickým podmienkam a prírodnej topografii Nového Zélandu sa Hangi robí s malými regionálnymi rozdielmi. Na východnom mysi severného ostrova sa drevo manuka používa hlavne na zohrievanie kameňov v dôsledku výskytu manuky v tejto oblasti. Z tohto dôvodu sa na východnom pobreží hangi často pracuje s nádychom manuky, ktorá sa nalieva do bohatého mäsa a zeleniny. Naopak, v Rotorua, na strednom Severnom ostrove, kde je geotermálna aktivita rozšírená, sa horúce kamene vôbec nepoužívajú. Tradične by miestny kmeň Ngati Whakauae umiestňoval vybrané potraviny do ľanových košov a namiesto toho, aby ich pochovávali v uzemnených jamách, vložil ich priamo do horúcich prameňov a gejzírov, aby ich uvarili v priebehu niekoľkých minút.
Prierez procesu varenia © Beao / WikiCommons
Termín hangi označuje nielen spôsob varenia, ale aj jedlo. Z dôvodu rozsiahlej krajiny sa opäť používajú použité prísady v jednotlivých regiónoch. V oblasti jazier Rotorua a Taupo sa pstruh a úhor často umiestňujú do hangárov a gejzírov. Na východnom mysi, kde sa darí poľnohospodárskemu priemyslu, ich miestne jamy často plnia bravčové, hovädzie a skopové mäso. Podobne, keďže sú kmene východného pobrežia tak blízko pobrežia, často zahŕňajú množstvo morských plodov od rakov, pauov, mušlí a iných mäkkýšov. Cestujú ďalej na dno krajiny a na južný ostrov a miestne kmene varia vo svojich jamách jamy skopové. Ako miestna pochúťka, ktorá sa vyskytuje prevažne na juhu, sú skopové vtáky a tuleňov tým, čo robí kmeňový hangi Ngai Tahu jedinečným.
V modernej dobe však príchod rúry a ďalšie účinnejšie spôsoby varenia spôsobili, že tento tradičný štýl varenia bol takmer zastaraný. Hangi sa však stále používa pri zvláštnych príležitostiach vrátane narodenín, svadieb a pohrebov.
