Keď bola v apríli 2013 v La Paz otvorená gurmánska reštaurácia Gustu, začalo to vrcholenie dvoch rokov plánovania, keď sa legendárny kuchár Claus Meyer spojil s dánskou mimovládnou organizáciou IBIS s cieľom založiť školu potravín v najchudobnejšej juhoamerickej krajine Bolívia. Meyerova kodanská jedáleň Noma je známa na celom svete a Gustu vidí uznávaného šéfkuchára experimentovať s bolívijskou kuchyňou prvýkrát.
Dánsky šéfkuchár Claus Meyer má povesť zakladajúceho otca hnutia škandinávskej kuchyne. V decembri 2010 sa Meyer obrátil na dánsku mimovládnu organizáciu IBIS, ktorá hľadala sociálny projekt, ktorý zahŕňal gastronómiu a spôsobil by zmenu v niektorých častiach sveta. Spoločne vybrali päť krajín, ktoré splnili tieto kritériá: biologická rozmanitosť, vysoká chudoba, nízka kriminalita, politická stabilita a kuchyňa s „nevyužitým potenciálom“. Bolívia bola všestranným víťazom a výsledkom bola Gustu, reštaurácia a škola varenia 1, 1 milióna dolárov, ktorá podľa Meyera bude zisková za štyri až päť rokov.
Meyer sa tiež stretol s výskumníkmi, poľnohospodármi, agronómami a bolívijskými kuchármi, aby zistil, či by sa rovnaké princípy získané v procese transformácie škandinávskej kultúry potravín mohli použiť na zlepšenie života chudobných v niektorom rohu Latinskej Ameriky. Škandinávske krajiny a Peru sú miesta, ktoré prešli revolučnou zmenou v ich kuchyni, a to je postoj, ktorý Meyer z celého srdca podporuje. Pred desiatimi rokmi ani jedna krajina neocenila svoju gastronómiu ani miestnu výrobu potravín - tradičná kuchyňa sa obmedzovala na rodinné kuchyne alebo sa obmedzovala na tradičné reštaurácie. S charitatívnymi nadáciami a pracovnou etikou a víziou Meyera dúfa, že zmení návyky národa, jeden po druhom.
Je však potrebné uznať, že celý pojem „Gourmet Bolivia“ je v rozpore. 51% populácie žije v chudobe a ešte viac z nich si ani nebude môcť dovoliť ochutnávky. Priemerný účet za večeru sa odhaduje na približne 60 dolárov na osobu, čo je dosť veľká zhovievavosť, keď sa minimálna mzda v krajine pohybuje okolo 143 dolárov za mesiac. Meyer vyrieši tento rozpor otvorením lacného bistra a pekárne, kde si ľudia budú môcť vychutnať kuchyňu ekonomickejšie. Šéfkuchár dodal, že všetky zisky z reštaurácie pôjdu na charitatívne projekty v Bolívii a opätovne potvrdil svoju túžbu po výbere krajiny na prvom mieste kvôli širokému spektru miestnych surovín.
Neoddeliteľnou súčasťou Gustu je potravinárska škola, ktorá poskytuje sociálne znevýhodneným mladým ľuďom v najchudobnejšej krajine Južnej Ameriky vzdelanie ako kulinárski podnikatelia. Meyer poznamenáva, že má „neobmedzenú dôveru“, že môže „zlepšovať svet prostredníctvom potravín“. Jeho snom je „inšpirovať generáciu mladých Bolívijčanov, aby vytvorili prosperitu a nádej tým, že budú spoločne využívať bolívijskú potravinovú komoditu“. Všetky suroviny sú v spoločnosti Gustu 100% bolívijské, aby sa vytvoril zvýšený dopyt po miestnych výrobkoch. Vína pochádzajú z hŕstky vinárov krajiny a likér sa bude vo veľkej miere obmedzovať na singani - miestnu hroznovú pálenku. Interiéry sú tiež sviatkom pre oči - osemsto kíl ručne vyrezávaných totemov vyrobených z dreva z bolívijských dažďových pralesov, bolívijskej žuly a mäkkých viacfarebných lámp a nábytku z chudobného mesta El Alto.
Pokiaľ ide o samotné menu, možnosť päť, sedem alebo pätnásť chodov je prekrásne prezentovaná v keramických miskách a brúsených bridlicových doskách - s okom pre detail tak obsedantným ako Kodanská Noma. K dispozícii je tiež možnosť párovania s alkoholom, ktorá rovnako ako kuchyňa ponúka pre hostí veľa prekvapení. Typické bolívijské varenie inšpiruje aj techniky varenia reštaurácie; metódy budú zahŕňať rozloženie celého jahniatka na železný kríž a pomalé varenie cez dymový oheň urobí Baránka na kríži. Samotné ochutnávacie menu je lekciou v oblasti biodiverzity - zmesi ako ružová lama, ktoré sa podávajú s fermentovanou mrkvou a kakaovým olejom, nasledujú spolu s ostatnými, napríklad jemnou repou s papalisou (žltý zemiak posiaty ružovými šokmi, ochutený ibištekom). Každá voľba sľubuje tanier s farbou a chuťou, ktorý oživí najpravdepodobnejšiu bolívijskú chuť.
Claus Meyer, ktorý hovoril o Gustovi na úvod, uviedol toto vyhlásenie: „Chceme sa inšpirovať tým, čo je pre nás iné. Chceme svet, v ktorom má každý právo na skvelé a chutné jedlo a kde nám jedlo pripomína, kto sme a odkiaľ sme prišli
Na svete sotva existuje miesto s väčšou biologickou diverzitou ako Bolívia. Pre kuchára je Bolívia pokladom. Spoločne nájdeme kľúč, aby sa kultúra potravín v Bolívii mohla stať hnacou silou sociálneho a hospodárskeho pokroku a zdrojom jednoty a hrdosti. ““
Gustu bol otvorený v apríli 2013 a nachádza sa v južnej časti mesta Zona Sur, kde žijú najbohatší obyvatelia krajiny. Doteraz boli projekt, prostredie a jedlo dobre prijaté s obrovským nadšením a reštaurácia dostala rezervácie zo všetkých kontinentov na svete, s výnimkou Antarktídy. Čas ukáže, či bude bolívijské hnutie kuchyne prosperovať rovnako zreteľne ako škandinávske, a či Meyerove vznešené ciele povedú k nádeji na zlepšenie bolívijského spoločenského a gastronomického sveta.
