Mexiko je jednou z mála krajín na svete, ktorá klasifikovala svoju kuchyňu ako nehmotné kultúrne dedičstvo UNESCO. Dôvody, prečo a ako sa mexická kuchyňa stala tak výraznou, možno nájsť v rozľahlosti krajiny, ako aj v histórii jej koloniálnej a prisťahovaleckej minulosti.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico City
Už dávno predtým, ako európske lode šplhali na karibské pobrežie, pre-kolumbijské spoločnosti Aztékov a Mayov už existovali v zložitých stravovacích režimoch postavených na rozmanitých druhoch mezoamerickej flóry a fauny. Prísady, ktoré sa používajú pred tisíckami rokov, sú dnes v mexickej kuchyni stále základnými kameňmi a mnohé z nich si teraz zabezpečujú svoje miesta v komorách po celom svete. Keď španiel Hernan Cortes prišiel do aztéckeho mesta Tenochtitlán v roku 1519, hovorí sa, že bol pozvaný na pitie s kráľom Moctezumom II. tmavo hnedé fazule, ktoré by boli čoskoro na európskom zozname dovozu a boli ocenené ako zlato, ktoré vyzbieral Hernan.
Mnoho ingrediencií, ktoré sú súčasťou mexickej kuchyne, patrí do farebného spektra červenej, bielej a zelenej trikolóry. Limety, avokádo a koriander sú v mexických kuchyniach konštantné, pričom cena za kilogram prvých dvoch je často skratkou medzi nakupujúcimi pre štátnu ekonomiku. Paradajky sa dodávajú ako zelené, tak aj červené, ako aj chilli papričky, z ktorých v Mexiku existuje toľko pôvodných odrôd ako spôsoby, ako im slúžiť. A konečne, fazuľa a kukurica boli po dve tisícročia v krajine jedlom, fazuľa často jasne červená alebo čierna a kukurica rozdrvená na jedlo, ktorá sa používa v nápojoch a potravinách, ako sú polievky, taco, tortilly a tamale.
Čili, malty a paličky © Kostasplus / Wikicommons
Kultúrne výmeny po koloniálnych výdobytkoch nikdy nešli jednosmerne a na pristátiach sa ukázalo, že Mexiko získava ingrediencie a techniky varenia z Európy, čo podporilo ďalšiu etapu jeho kulinárskeho vývoja. Hospodárske zvieratá, ktoré takmer neexistovali, zaviedli do Mexika Španieli spolu so základmi ako cukor, korenie, cesnak, cibuľa, mliečne výrobky a olivový olej. Zatiaľ čo dobyvatelia dúfali, že do značnej miery odstránia miestnu kuchyňu a transplantujú iberskú paletu do Ameriky, domáce kulinárske korene bežali príliš hlboko, aby sa dali ľahko premiestniť. Rovnako ako synkretizmus koloniálnych a autochtónnych náboženských vyznaní sa uskutočnil kultúrny štep, kde asimilácia kedysi cudzích prvkov začala produkovať niektoré z najznámejších mexických jedál dnes.
Ak je vývoj mexickej kuchyne jedným spôsobom mapovaný na časovú os, potom druhý musí byť nakreslený priestorom cez veľkú rozlohu krajiny; z Kalifornie do Guatemaly a od Tichého oceánu do Mexického zálivu. S toľkými domorodými kultúrami a kulinárskymi tradíciami, ktoré sa šíria na jeho obrovských územiach, nie je prekvapením bohatá škála štýlov varenia v Mexiku. Jedlá s rovnakým názvom sa dajú nájsť v celej krajine, ale v prípade, že sa jedlo podáva, vždy informuje o chutiach jedla a napĺňa ho idiosynkrasiou v regióne. To platí pre západné pobrežie Sonora a Oaxacy; v karibských enklávach Yucatanu a Quintany Roo; cez džungle Chiapasu a na vysoké pláne stredného Mexika. Keď cestujete po krajine a ochutnávate jej jedlo, zistíte, že zatiaľ čo sa jedlo môže meniť v závislosti od štátov, od silných horských guličiek po cevichy varené v limite, prvok pri varení udržiava váš zmysel pre miesto pevne zakotvený v mexických hraniciach.
Kvalitné pouličné jedlo sa dá nájsť po celej krajine a často je to prvý prístav, v ktorom úradníci prichádzajú na slnko a bývanie neskoro popoludní. Výber toho, čo jesť, môže byť najťažšia časť; s výberom pomaly vareného ťahaného bravčového barbacoa tacos, šampiňónov a mäkkých syrov v modrých kukuričných tortillach a kuracieho mäsa grilovaného s údenými chilli papričkami, predajcovia z Michoacanu do Mazatlanu sa za chodu pekne stravujú do umeleckej formy.
Avokádo, koriander a vápno © Broc / Wikicommons
Mexická kuchyňa sa však neprestávala vyvíjať. V posledných rokoch sa na mexickú kulinársku scénu dostáva pomalá kultúra potravín. Populárna v častiach hlavného mesta, ako je napríklad Polanco, je v juhozápadnom štáte Oaxaca počas festivalu Food of Gods každý október, keď reštaurácie s pomalým občerstvením získavajú ocenenia medzi hosťami a kritikmi. Pomalý pohyb jedla získava od miestnych obyvateľov výtlačky za opis jedál ako „slupkou bielené kukuričné šupky mleté a opečené ručne, podávané s tomatillos al diablo, kde by väčšina bola spokojná s„ tortilla chips “a salsou. Kým kreatívne prekvitá sú v jedlách oceňované viac ako v znení ponúk, pre špičkových mexických kuchárov, ktorí sú hrdí na svoju národnú kuchyňu a dávajú tradičné spôsoby varenia a ingrediencie pýchu na miesto, je potrebné povedať niečo.
Modré agávové polia © jay8085 / Wikicommons
Keď hovoríme medzi nadšencami jedla o mexickej kuchyni, zdá sa, že nikdy nie ste ďalej ako jedna plynulá konverzačná sekera z témy, ktorá sa týka záležitosti krtek. Vyjadrené molé, je to ďalšia misa, ktorá existuje v tej či onej podobe aspoň od vzniku veľkých civilizácií v Mesoamerici. Zložky pre bohaté omáčky sa líšia v závislosti od regiónu, ale papriky sú prekvapivo stále prítomné a bežné sú prípravky s viac ako dvoma desiatkami ingrediencií, medzi ktoré môžu patriť orechy, sušené ovocie, čokoláda a stánok s korením. Kým je na juhu viac rozšírený, krtko je jedným z mnohých jedál v Mexiku, ktoré sa zdieľajú a jedia na festivaloch a obradoch.
V krajine, kde sa pri jedálenskom stole zriedkavo nenachádzajú chilli papiere, sa nápoje, ktoré vidia smäd a vedľajšie účinky kapsaicínu, pohybujú od ľadovej kvetovej vody až po silné koktaily na báze kukurice. Pokiaľ ide o alkohol, Mexiko si od čias Moctezuma II vybavilo nápojovú skrinku o niečo viac, prevažne s liehovinami založenými na kaktusoch a pôsobivým súborom miestnych pív, ktoré boli často vyzvané, aby zahrnuli nejakú formu chilli a limetky. Tequila a spôsob jej pitia, ktorý cestoval do zahraničia a odčervoval si cestu do globálnej psychiky nedeľného ranného kocoviny, sa v rámci hraníc República de México zaobchádza trochu inak. Väčší výber a lepšia kvalita znamenajú, že tequila je nápoj vychutnávaný ako národný poklad, hoci to len zvyšuje mieru jeho spotreby. Výroba prebieha v štáte Jalisco, kde sa týčiace modré kaktusy Agave pokrývajú kopcami ako ostnaté chrbty dávno zabudnutých stvorení. Vlak vychádzajúci zo stanice Guadalajara dopraví veriacich a smäd po srdci destilujúcej krajiny: Tequila, Jalisco. Nad hlavným námestím vládne prekrásny kostol, zatiaľ čo všade v meste sú odbytiská a liehovary rodín a konglomerátov Tequily: Jose Cuervo, Sauza a Herradura.
Tequila je však iba jedným z mnohých nápojov vyrobených pomocou rozmanitých kaktusov v krajine. Mezcal je vyrobený z maguey kaktusu, a pre mnohých je to ako viera a futbal: fealty možno prisahať iba na jednu stranu. Mezcal môže byť hladší a silnejší ako Tequila a podáva sa vo fľašiach s obsahom od gusanov (červami) po kuracie prsia na ochutenie. Odstráňte destilačný proces pravdepodobne získaný z dovezených koloniálnych španielskych destilátov a vy ste ponechali predkolumbovskú fermentovanú nápojovú striekačku. S podobnou viskozitou ako kokteil a často dostupný v podobných príchutiach je pulque tradičnejším, ak je mierne kyslým nápojom, na alkoholovej pári so silným pivom. Pulquerias možno nájsť vo väčšom počte ďalej na juh, často s hojdacími dverami a caballerosom, ktoré si odpočinú od popoludnia.
Mnohé z najznámejších mexických jedál sú spojené s festivalmi a sviatkami, na ktorých sa stretnú priatelia a rodiny na oslavu svätca, svadby alebo výročia mesta. Keďže jedlo je neoddeliteľnou súčasťou týchto stretnutí, v krajine, kde je konzumácia a zdieľanie jedál neodmysliteľnou súčasťou spoločenského života, je kvalita a rozmanitosť ponúkaných jaskýň Aladdinova jaskyňa pre každého, kto má to šťastie, že je pozvaný na stôl.
