V posledných rokoch si tequila vyvinula sofistikovaný obraz ako ducha, ktorý sa má pomaly vychutnávať. Mezcal si získal reputáciu aj ako jeho chladný bratranec. Ale menej známe liehoviny ako sotol z Chihuahua a bacanora zo severného štátu Sonora sú stále v tieni. Okrem toho je tu raicilla, ďalší lahodný duch, ktorý je sotva známy mimo Mexika, ale čoskoro by sa mohol stať doplnkom na zozname kokteilov v každom bare.
Zatiaľ čo mezcals sa zvyčajne spájajú s južným štátom Oaxaca, raicilla pochádza z miest neďaleko turistického centra Puerto Vallarta, v západnom štáte Jalisco. Nápoj sa vyrába z dvoch druhov korenistej agáve a je technicky členom rodiny mezcal.
Proces výroby nápoja je podobný procesu výroby mezkov z Oaxacy. Rastliny agáve, ktoré koberce kopca Jalisco, majú tendenciu asi osem rokov predtým, ako sú zozbierané, upravené tak, aby sa podobali obrovským ananásom a opekané ohňom. Konečným produktom je uvarená agávová kaša, ktorá je destilovaná a zriedená jarnou vodou.
Orezané agáve © Russ Bowling / Flickr
Raicilla sa líši od svojej blízkej bratranca tequily, pretože nie je vyrobená z rastliny Weber alebo modrej agáve, ktorá sa musí používať vo všetkých tequiloch, aby sa kvalifikovala v tejto kategórii. Raicilla má tendenciu byť plodnejšia (a viac podobná tequile) ako hlboké dymové mezcaly, pre ktoré je známa Oaxaca.
Duch je obľúbený v Pare de Sufrir, jednom z najchladnejších barov v Guadalajare - v srdci mexického regiónu produkujúceho tequilu. Majiteľ Pedro Jiménez otvoril bar v roku 2009 a odvtedy spolupracuje s miestnymi producentmi raicilly.
Pare de Sufrir, Calle Argentína 66, Americana, Guadalajara, Jalisco, Mexiko, +521 333 826 1041
V posledných rokoch sa drobní remeselníci vyrábajúci raicily usilovali o to, aby sa hlavní producenti tequily snažili jesť na svoje územie, pričom v tomto procese spôsobujú významné environmentálne problémy.
Most pri Mascote, Jalisco, hlavné mesto produkujúce raicily © Stephen Frith / Flickr
"V Jalisco existuje komunita, ktorá už mnoho rokov vyrába tradičnú raicilu, " povedal Jiménez pre Culture Trip. „Pretože spoločnosti tequily potrebujú viac materiálu, kupujú agáve alebo územie v okolí komunity. Z týchto oblastí odstraňujú pôvodný agáve, aby vysadili modrý agáve. “
Tento proces je však plný komplikácií.
„Modrá agáve má kvôli jej nadmernému užívaniu viac rán ako ktorákoľvek iná agáve. Na pestovanie agávy potrebujú viac hnojív a insekticídov. Ale ak vysadíte agáve blízko iných druhov, infikuje ich - rany sú prenášané ďalej. Musia tiež používať insekticídy, ktoré sú veľmi agresívne. ““
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Bary ako Pare de Sufrir ponúkajú životne dôležitý životný štýl komunitám, ktoré sú nepriaznivo ovplyvnené firemným svetom tequily. Cestovné kancelárie, ako napríklad Experience Tequila, ktoré vedie odborník na liehoviny z agávy Clayton Szczech, tiež prinášajú zákazníkov do regiónu a ponúkajú zájazdy pre nadšencov tequily a majiteľov barov.
S rastúcim medzinárodným dopytom po liehovinách z agávy nie je ťažké si predstaviť, že by sa dážďovka na americký trh dostala do USA. Značky ako La Venenosa už lieh vyvážajú. V New Yorku si môžete kúpiť výstrel raicilly v Gramercy Tavern av Los Angeles je k dispozícii v Taco Teca.
Gramercy Tavern, 42 E 20 St, New York, NY, USA, + 1 212 477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Boulevard, Santa Monica, Kalifornia, USA, + 1 310 828 2115
La Venenosa raicilla © Farther Along / Flickr
