Vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorý vyteká z pekárne na mieste, je dostatočná na to, aby sa niekto dostal do kaviarne v Tel Avive. Sadli sme si s hlavnými predstaviteľmi, ktorí pracujú v zákulisí a ťahajú nočné smeny a pripravujú recepty na cesto, hlavnými pekármi niektorých z najväčších mien v priemysle: Lehamim, Bread & Co. a R2M's Bakery. Ak sa vám čerstvý chlieb páči tak často a často, ako to robia milovníci tel Avivských kaviarní, zdá sa byť správne preskúmať ľudí a procesy, ktoré vytvárajú našu milovanú svorku.
Zoznámte sa s Oranom Kamelgarnom, hlavným pekárom chleba v pekárni spoločnosti R2M
R2M je duchovným dieťaťom Matiho a Ruti Brouda, ktorý vytvoril ríšu úspešných a milovaných reštaurácií po celom meste. S ich expanziou a rastom prišla potreba mať vlastnú pekáreň, ktorá by zásobovala všetky ich jedálne. Pekárňou a režisérom pekla je izraelský Oran Kamelgarn, ktorý sa prvýkrát stal značkou na nórskej pekárenskej scéne, kde pracoval a riadil reťaz piatich pekární. Kamelgarn vyučuje v prestížnej varičnej škole Bishulim a sleduje svoju vášeň pre remeslo na výrobu cesta a chleba, aby spravoval pekárňu jednej z najväčších kulinárskych a jedálenských spoločností v krajine.
Oran v akcii S láskavým dovolením spoločnosti R2M
Čo ťa priviedlo do kuchyne?
Predtým, ako som bol pekár, som bol kuchár - môj otec mal reťaz steakhousov. On to začal. Vždy som bol blízko a vedel som, že nechcem pracovať v kuchyni, pretože sa mi nepáči stres. Ale pred 15 rokmi som sa presťahoval do Gibraltáru a pracoval tu a tam v otcovej kuchyni a pracoval pre počítačovú spoločnosť, aby zarobil peniaze. Potom som sa presťahoval do Francúzska a naučil sa po francúzsky. Uvedomil som si, že chcem niečo urobiť rukami. Pracoval som ako dobrý kuchár v dobrých reštauráciách a potom som začal študovať pekáreň v celej Európe. Asi pred tromi rokmi som sa presťahoval späť do Izraela a bol som desať rokov pekárom, väčšinou v Európe - v Barcelone, Nórsku a Paríži.
Prečo ste sa rozhodli zamerať sa na chlieb okrem iného?
Menej som bol na zákusok a viac do reštaurácií a jedla, praktické varenie. Vyvinul som určitý štýl. Ale kto som; naozaj, moja postava je veľmi chlieb. Neviem to vysvetliť; Len som sa skutočne pripojil k chlebu. Nie je to len výroba chleba: je to logistika, premýšľanie dopredu a mať pekára, ktorý vám zavolá uprostred noci, že rúra nefunguje a všetko to vidí.
Koľko chleba pripravujete v pekárni pre všetky reštaurácie R2M?
Vyrábame asi jednu tonu denne: 5 000 hamburgerových housiek, 500 bochníkov chleba. Ale stále, s množstvom, ktoré pečieme, sa snažíme udržať v ňom umenie. Stále sa rozširujeme, ale všetky naše chleby robíme manuálne. Každý produkt sa dotýkame vlastnými rukami. Cesto by sme mohli rozdeliť strojom, ale pokiaľ ide o tvarovanie, dali sme svoj vlastný dotyk. V piatok pečieme 700 kalah za jeden deň, zvyčajne smenu iba s dvoma ľuďmi. To je to, o čom je tento reťazec taký dobrý a ako dokáže udržať toľko kuchárov, ktorí pracujú 15 rokov alebo 20 rokov. Pre Tel Aviv je to skvelé. Keď som sa stal vedúcim Bakerom, trochu som zmenil veci, R2M chutí a testov, a máme o tom skupinový dialóg. Ale na konci dňa je môj chlieb na policiach mojím výtvorom: máme takmer 20 rôznych druhov roliek a z toho máte 60 druhov výrobkov.
Najbláznivejšie je, keď vyrobí okolo 50 000 sufganioutov pre Hanukah.
Koľko pekárov s vami pracuje v pekárni?
So mnou je osem. Sme len osem ľudí, ktorí robia všetok chlieb pre všetky reštaurácie R2M v okolí Tel Avivu: CoffeeBar, piváreň, hotel Montefiore, päť pobočiek pekárne, kaviareň a bar Rothschild 12 a lahôdky.
S láskavým dovolením Oran Kamelgarn
Aký je váš obľúbený chlieb, ktorý ste vyrobili alebo inde?
Dánsky chlieb, ktorý vyrábame; je to veľký tmavý chlieb. Je to recept, ktorý som priniesol z Nórska; Trochu som to vyvinul a pridal som pár vecí, ktoré sa mi páčia. Vo vnútri sa nachádza zmes slnečnicových semien, veľa ražných semien a ražného kysnutého cesta. Je to ťažké a výplňové, ale dá vám dobrý pocit spokojnosti.
Jete chlieb každý deň?
Doma takmer nemám. Chlieb si beriem raz týždenne. Jedím chlieb každý deň, ale nie toľko. Pracujem nepretržite a mám adrenalínovú horúčku, takže sa to len snažím uistiť, že je to dobré. Potom, popoludní, tím dostane jedlo z jednej z reštaurácií R2M, takže je to ťažké.
Aký je váš obľúbený z reštaurácií R2M?
Kaviareň. Odkedy som prišiel do Izraela z Európy, mám rád reštaurácie; je tu veľa vecí, ktoré možno kritizovať a získať aj nápady. Ale zakaždým, keď jdem v CoffeeBar, štýl a cena, ktorú platíte za získanú odmenu, je tak správna.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Izrael, +972 3 688 9696
Zoznámte sa s Uri Scheftom, zakladateľom a vedúcim pekára Lehamim Bakery
Uri Scheft, vášnivý pekár a cukrár, je mozog za ohromujúcim úspechom, ktorým je miestna pekárna Lehamim umiestnená po celom Tel Avive, ktorá bola otvorená v roku 2002 a nedávno uvedená na trh v New Yorku. Scheft je odborník na chlieb a má dosť publikovaných kníh o umení pečenia. Lehamim, jeho stvorenie, má odlišný charakter; v každom obchode je pekný pekný pekný pekár, s otvormi v oknách označenými „vôňa chleba“, ktoré lákajú okoloidúcich. S viac ako 30 rôznymi druhmi chleba pečeného na mieste, pečivom a sladkými špecialitami ponúkajú kaviareň, obchod a stravovacie služby niečo pre každého milovníka chleba. Spoločnosť Scheft, ktorá sa zaviazala k kvalite a pozornosť k detailom, sa usilovala priniesť v meste nový druh pekárskej a chlebovej kultúry.
Uri Sheft Foto: Doron Malka
Čo ťa priviedlo na prvé miesto do kuchyne?
Od útleho detstva som sa zaujímal o to, čo moja matka varila a pečila. Ako dieťa, keď nikto nebol doma, som hral hru, kde som bol kuchár, čašník a hosť. Vždy som rád varil a nakŕmil svoju rodinu a priateľov. To ma vzrušilo, keď sledoval, ako si ľudia užívajú moje jedlo. Je to ako by som im mohol priniesť šťastie.
Kde ste sa naučili piecť?
Študoval som na pekáreň Ringsted Tekinske Skole v Kodani v Dánsku, kde som sa naučil všetky základy a ďalšie. Medzi najznámejšie pečivo, na ktoré som sa špecializoval, boli dánske ražné pečivo, ktoré milujem, a marcipánová špecialita s názvom Kransekage. Okrem toho som absolvoval veľa workshopov v Európe, najmä v Ecole Le 'Notre v Paríži.
Čerstvo upečený Challah pečivo s láskavým dovolením Lehamim Bakery
Čo je inšpiráciou pre „Lehamim“?
Inšpiráciou je každá rohová pekáreň, ktorú vidíte v Dánsku a Francúzsku, kde ju vyrábate, pečiete a predávate na rovnakom mieste. Vôňa, keď chlieb vychádza z rúry, ma stále zblázňuje. Tiež je to láska, ktorú s niečím začnete, a ako sa mení, láska sa vyvíja tiež.
Aký je váš obľúbený chlieb, ktorý ste vyrobili alebo inde?
Túto otázku som dostal už mnohokrát a odpoveď je posledná, ktorá vyšla z rúry.
Okrem toho milujem kváskový vidiecky chlieb; Pôjdem a ochutnám to v každej pekárni, do ktorej idem. Existuje pomerne málo pekárov, ktorí to robia naozaj dobre. Ale v poslednej dobe som ochutnal kadidlo Čada Robertsona v pekárni Tartin v San Franciscu a ďalšie, ktoré som si užil, bolo v Mirabelle v Kodani, čo bolo mimoriadne. Ražný chlieb a chala sú tiež na mojom zozname obľúbených chlebov.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Izrael + 972-3-561-8111
